DOLCE CON GANACHE ALLA MENTA E LIMONE | CORSO DI PASTICCERIA PROFESSIONALE

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CORSO DI PASTICCERIA PROFESSIONALE | DESSERT

DOLCE CON GANACHE ALLA MENTA E LIMONE

DI EMANUELE VALLONE
DIPLOMATO DEL CORSO DI PASTICCERIA PROFESSIONALE

INGREDIENTI PER 4 PERSONE:

Ingredienti per la base di paillette feullatine:

– 21g di eclair d’ or o wafer in briciole
– 19g cioccolato bianco

Ingredienti per la ganache alla menta:

-22g latte
-48g panna
-100g cioccolato bianco
-10g burro
-4g menta
-zest di 1\4 di limone

Ingredienti per la mousse al cioccolato bianco:

-152g cioccolato bianco
-4g gelatina in fogli
-81g latte
-162g panna montata

PROCEDIMENTO DI PREPARAZIONE DELLA BASE DI PAILLETTE FEULLATINE: 

Come prima cosa separare i tuorli dagli albumi, montate gli albumi a neve ferma e riponete il coperto in frigo. Nel frattempo Mettete in una planetaria il burro ammorbidito, lo zucchero e gli aromi. Per far si che la ricetta sia fatta correttamente montare il tutto finchè non risulta spumoso, di conseguenza inserire i tuorli e aggiungete la farina setacciata, il lievito e per ultima cosa incorporare gli albumi. Per il caramello invece mettere a fuoco lento il dolce zucchero e l’acqua, quando il caramello sarà pronto, e denso versarlo nella teglia e mettere le fette pian pian a raggiera. Come ultimo passo versare l’impasto nella teglia. Tenere la torta per circa 40 minuti in forno statico a 180° per la cottura . Rifinire il piatto con eventuale zucchero a velo o con la vostra fantasia.

Tempi di realizzazione: 5 minuti.

PROCEDIMENTO DI PREPARAZIONE DELLA MOUSSE AL CIOCCOLATO BIANCO: 

Mettere la gelatina in acqua fredda per idratarla, successivamente mettere a bollire il latte e intanto sciogliere il cioccolato nel microonde; una volta che il latte ha iniziato a bollire togliere dal fuoco e unirvi la gelatina precedentemente strizzata per eliminare l acqua in eccesso; mescolare fino a scioglierla completamente nel latte e unire al cioccolato e attendere che raggiunga i 28° C (consigliabile mettere in un abbattitore di temperatura); nel frattempo che raffredda montiamo la panna in una planetaria con una frusta. Una volta che ci siamo assicurati che il composto abbia raggiunto la temperatura con un termometro incorporare la panna in tre volte.

Tempi di realizzazione: 25 minuti.

PROCEDIMENTO DI PREPARAZIONE DELLA GANACHE ALLA MENTA: 

Pesare insieme latte e panna e unirvi la menta tritata finemente e lo zest di limone e far bollire per creare un infusione. Nel frattempo sciogliere il cioccolato; una volta che l infusione ha raggiunto la temperatura di bollore togliere dal fuoco e passarla in un colino per eliminare la menta tritata, aggiungere l infusione al cioccolato e mixare con un frullatore ad immersione per emulsionare il composto ed infine aggiungere il burro a temperatura ambiente mixare nuovamente.

Tempi di realizzazione: 15 minuti.

ELEMENTI E CRITICITÀ A CUI STARE ATTENTI: 

Sciogliere il cioccolato nel microonde in piu riprese per evitare di bruciarlo. Mescolare il composto prima di rilevare la temperatura per avere la temperatura reale.In questa preparazione non importa sciogliere completamente il cioccolato in quanto è solo un aiuto per il latte bollente. Quando si usa il frullatore a immersione bisogna cercare di accumulare meno aria possibile.

EMANUELE VALLONE, DIPLOMATO DEL CORSO DI PASTICCERIA PROFESSIONALE

DOLCE CON GANACHE ALLA MENTA E LIMONE | CORSO DI PASTICCERIA PROFESSIONALE ultima modifica: 2017-09-15T18:07:17+00:00 da amministratore