CORSO PASTICCERE PROFESSIONISTA | DESSERT

DOLCE AL CIOCCOLATO, PISTACCHIO E LAMPONE

DI TANIA GOLIN
DIPLOMATA DEL CORSO PASTICCERE PROFESSIONISTA

Ingredienti per il bisquit al cacao:

– 155g tpt
– 12g burro
– 117g uova
– 74g albume
– 20g zucchero
– 20g cacao amaro
– 54g fecola

Ingredienti per la glassa al cacao:

– 37g cacao amaro
– 100g zucchero
– 60g acqua

Ingredienti per la massa a spruzzo bianca:

– 30g cioccolato bianco
– 20g burro di cacao

Ingredienti per la coulis al lampone:

– 73g polpa di lampone
– 19g zucchero
– 2g colla di pesce
– 8g acqua

Ingredienti per la mousse al cioccolato:

– 110g pate a bombe
– 120g cioccolato al latte 39%
– 27g cioccolato fondente 71%
– 250g panna semimontata

Pesare in bassina (ciotola della planetaria) tpt, cacao amaro e fecola, aggiungere il burro precedentemente sciolto e l’uovo a temperatura ambiente. Nel mentre in un’altra bassina far montare a neve l’albume con lo zucchero. Quando la massa risulta ben omogenea e l’albume ben montato,incorportare l’albume a poco a poco nella massa. Stendere un foglio di bisquit di spessore 8mm. Una volta cotto coppare con il cerchio diametro14 h2,5 cm. Infornare a 180° per circa 10 min.

Tempo di realizzazione: (con cottura) 20 minuti.

Unire tutti gli elementi(pistacchio,zucchero e albume)mescolare per bene e spargere abbondantemente sopra il bisquit ancora crudo. Tempo di realizzazione circa qualche minuto.

Mischiare insieme il cioccolato sciolto con il burro di cacao sciolto. Spruzzare o spennellare sopra al bisquit con il pralinato. Tempo di realizzazione circa qualche minuto.

Mettere in ammollo la colla di pesce con l’acqua(per darle il tempo di reidratarsi). Far sobbollire la panna ed aggiugere lo zucchero e la pasta di pistacchio. Mescolare fino a quando il composto risulterà liscio e omogeneo,nel caso risulti grumoso aiutarsi con il pimmer. Versare parte della panna nella colla di pesce e mescolare accuratamente, onde evitare la formazione di grumi. Versare la panna mancante e mettere il tutto a raffreddare fino a raggiungere la temperature di 12°. Quando il tutto risulta essere ben freddo, semimontare la panna e unirla a poco a poco al composto. Versare 250g di pannacotta nel cerchio con il bisquit.

Tempo di realizzazione: con raffreddamento e abbattimento 40 minuti.

Scaldare la polpa di lampone fino a portarla a bollore,nel mentre far rinvenire la colla di pesce in acqua. Quando la polpa inizia a bollire togliere dal fuoco e aggiungere lo zucchero. Una volta scolto tutto lo zucchero unire ilcomposto alla gelatina. Versare sopra la pannacotta(ben abbattuta)e stendere in modo omogenero su tutta la superficie, lo spessore non deve superare i 3 mm.

Tempo di realizzazione: 10 minuti.

Portare la pate a bombe ad una temperatura tra i 55° e i 65°(da vedere in base alla temperatura esterna, più freddo sarà più si tenderà a scaldarla),quando raggiunge la temperatura ideale mettere a montare in bassina. Pesare i due cioccolati insieme e portare ad una temperatura di 60°/65°(vale lo stesso principio della pate a bombe). Montare la panna non troppo fissa(deve essere semimontata). Quando la pate a bombe diventa spumosa e di colorito giallo pallido,incorporare il cioccolato e darena prima girata con l’aiuto di una marisa, poi incorporate a poco a poco la panna girando dal basso verso l’alto in modo da incorporare aria e farla smonatre il meno possibile.

Versare la mousse nel cerchio diametro 16,di altezza 4cm con all’interno la fascia di acetato da 54cm posizionare il tutto su teglia dritta con foglio di polietilene. Girare l’interno in modo che la pannacotta sia rivolta verso il dentro, posizionarlo nel centro del cerchio e fare una leggera rotazione fino a che il bisquit arriverà ad allinearsi con il cerchio. Con l’aiuto di una griglia posizionata sopra il cerchio, fare una leggera pressione per eliminare gli eccessi. Mettere ad abbattere per circa 1 ora.

Tempo di realizzazione: 30 minuti.

In un pentolino mescolare cacao(precedentemente setacciato) con acqua e mescolare con una frusta fino a farli omogeneizzare,aggiungere lo zucchero e mettere sul fuoco. Cuocere a fiamma moderata fino a che le bolle non risultino essere ben presenti. Spegnere il tutto e lasciare raffreddare.

Tempo di realizzazione: 15 minuti.

Per il Bisquit non girare troppo la massa mentre si incorpora l’albume o rischia di smontare quindi di seccare in cottura. Per la Massa spruzzo non scaldare troppo il cioccolato o si brucia. Per la panna cotta rispettare i tempi di ammollo della colla di pesce. Per il Coulis non preparare con largo anticipo o rischia di tirare prima che vengo utilizzato. Per la mousse al cioccolato invece rispettare le temperature di patè a bombe e cioccolato perchè se troppo freddo uno dei due elementi il cioccolato rischia di granire. Per la glassa al cacao non far cuocere con fuoco troppo sostenuto o rischia di bruciarsi.

Per concludere, sformare la torta e togliere relativo acetato, smussare i bordi con il palmo della mano, mettere in griglia e glassare. Impiattare, lasciar temperare e servire.

Tempi di realizzazione: Calcolati i tempi necessari per l’abbattimento 180 minuti.

TANIA GOLIN, DIPLOMATA DEL CORSO PASTICCERE PROFESSIONISTA