DOLCE SENZA GLUTINE CIOCCOLATO E CAFFÈ

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CORSO DI PASTICCERE PROFESSIONISTA | DESSERT

DOLCE SENZA GLUTINE CIOCCOLATO E CAFFÈ

DI SABRINA LIDEO
DIPLOMATA DEL CORSO DI PASTICCERE PROFESSIONISTA

INGREDIENTI PER 4 PERSONE:

Ingredienti per il bisquit di riso:

– 107 g tuorli
– 160 g albumi
– 107 g farina di riso
– 27 g amido di riso
– 133 g zucchero

Ingredienti per le mandorle pralinate:

– 250 g mandorle pelate
– 125 g zucchero
– 40 g acqua
– una noce di burro di cacao

Ingredienti per la mousse al mascarpone:

– 250 g panna fresca
– 250 g mascarpone
– 6 g gelatina 200 bloom in polvere
– 180 g base semifreddo

Ingredienti per lo strato croccante:

-140 g di mandorle pralinate
– 60 g cioccolato al latte al 46%
– 30 g corn flakes di mais

Ingredienti per il caviale al caffè e cioccolato:

– 125 g caffè espresso
– 38 g latte intero
– 50 g cioccolato al latte 46%
– 25 g zucchero
– 1,5 g agar agar

Ingredienti per il cuore morbido al caffè:

– 65 g acqua
– 72,5 g sciroppo di glucosio
– 22,5 g panna fresca
– 22,5 g cacao amaro
– 7,5 g caffè espresso

Ingredienti per la base al semifreddo:

– 125 g zucchero
– 65 g tuorli
– 35 g acqua
– mezza bacca di vaniglia

Ingredienti per la bagna la caffè:

– una tazzina di caffè
– un cucchiaino di zucchero

PROCEDIMENTO DI PREPARAZIONE  DEL BISQUIT DI RISO: 

Mettere gli albumi nella bacinella della planetaria con la frusta e, quando iniziano a schiumare, unire lo zucchero con l’amido di riso (deve essere montato come una meringa morbida). A mano, con una marisa, unire i tuorli a filo e poi la farina setacciata. Stendere su una placca da forno rivestita con carta forno ad uno spessore di mezzo cm. Infornare a 220° per +/- 7minuti. Una volta cotto e raffreddato, coppare con un coppapasta da 7cm (uno in meno rispetto alla semisfera).

PROCEDIMENTO DI PREPARAZIONE  DELLLE MANDORLE PRALINATE E STRATO CROCCANTE:  

Mandorle pralinate: portare acqua e zucchero a 119° (in una pentola abbastanza capiente da poter contenere poi le mandorle) e intanto scaldare nel microonde le mandorle. Raggiunta la temperatura dello zucchero, unire le mandorle, sempre mescolando. Prima graniranno, poi incominceranno a caramellare e una volta che tutte sono ben caramellate, unire la noce di burro di cacao sciolta a microonde (servirà a tenerle divise). Stenderle su una placca e farle raffreddare.
Strato croccante:In una ciotola schiacciare grossolanamente con le mani i corn flakes e, nel frattempo, sciogliere a microonde il cioccolato e, in un mixer, tritare le mandorle pralinate fino a renderle una crema. Unire tutti e tre gli ingredienti e, tra due fogli di carta forno, stendere il composto con il mattarello ad uno spessore di 3 mm. Abbattere di temperatura, poi coppare alla stessa grandezza del bisquit, a 7cm. Conservare i dischetti ottenuti in congelatore.

PROCEDIMENTO DI PREPARAZIONE DEL CAVIALE E CUORE MORBIDO:

Caviale al caffè e cioccolato: mescolare lo zucchero con l’agar agar, poi unirlo al caffè e al latte, precedentemente messi in un pentolino. Portare a bollore per due minuti, poi, fuori dal fuoco, aggiungerlo al cioccolato tritato in una bull ed emulsionare con la frusta. Con l’aiuto di una siringa riempire le cavità delle mini pearl e abbattere di temperatura.
Cuore morbido al caffè: in un pentolino mettere acqua, glucosio e caffè; quando bolle unire il cacao setacciato e girare bene. Far bollire per due minuti, unire la panna e far riprendere il bollore, successivamente togliere dal fuoco. Mettere il liquido in un colino a pistone e riempire le semisfere. Abbattere di temperatura e conservare in congelatore.

PROCEDIMENTO DI PREPARAZIONE DELLA BASE DI SEMIFREDDO E DELLA MOUSSE:

Base semifreddo: mettere acqua, zucchero, tuorli e vaniglia in un pentolino e, mescolando, portare ad una temperatura tra 82/max 85° (come la crema inglese). Poi metterlo in planetaria con la frusta fino a raffreddamento.
Mousse al mascarpone: idratare la gelatina co 5 volte il suo peso di acqua. Prelevare un po’ di base semifreddo dai 180 g totali e scaldarla al microonde. Scioglierci la gelatina e unirla alla restante con la frusta. Unire il mascarpone a mano e incorporarlo con la frusta, poi, con una marisa e movimenti delicati dal basso verso l’alto, unire anche la panna semi-montata.

ASSEMBLAGGIO ED ELEMENTI E CRITICITA’ A CUI STARE ATTENTI: 

Assemblaggio: riempire per tre quarti, con l’aiuto di una sac a poche, le semisfere grandi con la mousse al mascarpone. Inserire un cuore congelato in ogni stampo, ricoprire con la mousse e mettere prima un dischetto di strato croccante congelato, poi uno di bisquit leggermente bagnato con la bagna al caffè. Abbattere di temperatura in congelatore. Quando il dolce è ben congelato, smodellare dagli stampi e cospargere con del cacao amaro e al centro mettere il caviale al caffè e cioccolato. Riporre in frigorifero e far scongelare.
Elementi e criticità a cui stare attenti:Se si vuole realizzare la ricetta senza glutine, gli ingredienti con asterisco devono essere certificati con spiga sbarrata o gluten free. I punti critici sono la temperatura del caramello per le mandorle e quella per la base semifreddo. Inoltre, bisogna essere molto veloci ad inserire il cuore al caffè nella mousse, poiché, non avendo gelatina al suo interno, si scioglie. Il giorno prima bisogna preparare il bisquit, le mandorle pralinate, il cuore al caffè, il caviale al caffè e lo strato croccante. Il giorno dopo, invece, si può procedere con la preparazione della base semifreddo e della mousse al mascarpone e montare il dolce. Per una migliore lavorabilità dei prodotti, di cuore al caffè, caviale al caffè e mandorle pralinate si ottiene una dose maggiore di quella che serve x 10 monoporzioni, ma, comunque, si possono tutti conservare (i primi due in congelatore, le mandorle in un contenitore ermetico).

SABRIBA LIDEO, DIPLOMATA DEL CORSO DI PASTICCERE PROFESSIONISTA

DOLCE SENZA GLUTINE CIOCCOLATO E CAFFÈ ultima modifica: 2018-02-20T22:05:52+02:00 da amministratore

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