CORSO PER CUOCO PROFESSIONISTA | PRIMO PIATTO 

FAGOTTINI DI ORTICA CON GAMBERONI E PATATE

DI LUIGI MA
DIPLOMATO  DEL CORSO PER CUOCO PROFESSIONISTA

– Broccoli 1pz
– Sedano 3 coste
– Carota 3pz
– Cipolla bianca 3pz
– Alici 2pz
– Patate grandi 3 pz
– Timo q.b.
– Limone 1pz
– Sale q.b.
– Peperoncino in polvere q.b.
– Aglio 2-3 spicchi

– Prezzemolo q.b.
– Gamberoni 8pz
– Farina di grano duro 00 550 gr.
– Semola rimacinata 50 gr.
– Uova 4 medie
– Ortica 100 gr.(già lessata)
– nero di seppia 10gr
– parmigiano 45 gr
– lievito di birra 5 gr
– vino bianco 30 dl
– olio di oliva q.b.

Fate bollire l’acqua in una pentola e salate poi metteteci le foglie di ortica precedentemente lavate e lasciatele circa 5 minuti intanto preparate in una boule 350 gr di farina 00 , 50 gr di semola rimacinata , sale e 3 uova, una volta scolate e raffreddate le foglie di ortica in acqua e ghiaccio aggiungetele nella boule e mescolate fino ad ottenere un impasto liscio omogeneo ed elastico a questo punto fate una palla e chiudetela con la pellicola e fatela riposare in frigo almeno 1 ora.

Sgusciate ed eviscerate i gamberoni e mettete da parte , in una casseruola facciamo rosolare uno spicchio di aglio e un trito di cipolla sedano e carote con olio di oliva e aggiungiamo le teste e il carapace dei gamberoni. Saltate il tutto in padella per circa 2 minuti a questo punto potete sfumare con il vino bianco e una volta evaporato tutto l’alcool aggiungete acqua fredda fino a coprire completamente i gusci dei crostacei . Mentre il brodo si riduce tritiamo la cipolla la facciamo imbiondire in padella e aggiungiamo 2 patate tagliata finemente , lasciamo dorare il tutto 2 minuti e versiamo un mestolo del brodo che abbiamo fatto. Quando le patate si saranno ammorbidite aggiungiamo gli 8 gamberoni sgusciati che abbiamo scottato in padella con dell’olio di oliva e uno spicchio di aglio , aggiustiamo di sale , pepe e prezzemolo tritato e frulliamo il tutto in un bicchiere per frullatori a immersione: per ottenere una farcia più delicata emulsioniamo con dell’olio di oliva versata a filo mentre frulliamo il composto.

Puliamo una cipolla una carota e una costa di sedano le rosoliamo in un pentolino e aggiungiamo dell’acqua fredda fino a coprirle completamente e lasciamo a bollire per poi abbassare il fuoco. Tagliamo le cime dei broccoli per separarle dal fusto e le laviamo poi facciamo soffriggere un trito di cipolle e patate tagliate fine e ci aggiungiamo i broccoli , saltiamo in padella il tutto per 5 minuti e poi ci versiamo del brodo vegetale, una volta ammorbidite le verdure aggiungiamo sale, pepe, peperoncino, timo e passiamo il tutto con il frullatore a immersione aggiungendo circa 200ml di brodo vegetale e dell’olio di oliva a filo.

In una boule mettete 100 gr di acqua 5 gr di lievito di birra fresco 200 gr di farina 00 e 7 gr di nero di seppia mescolate il tutto prendete 10 gr di acqua e versate circa 3 gr di sale e continuate a impastare versando un po di acqua salata alla volta. Una volta che l’impasto avrà una consistenza omogenea morbida e non appiccicosa lasciatela riposare nella boule ricoperta da un panno umido almeno 45 minuti. Quando l’impasto avrà raddoppiato il volume lavoratelo sul piano di lavoro con della farina spolverata sopra lo stendiamo a filoncino e lo mettiamo in una teglia dentro forno spento per almeno 50 minuti. Una volta lievitato per la seconda volta preriscaldate il forno a 220° e lasciate il pane dentro ,10 minuti dopo abbassate il forno a 180 per 40 minuti.

Corso di cuoco professionista. In una ciotola mescolate 30gr di parmigiano e 3 gr di nero di seppia quando il colore sarà omogeneo stendete uno strato sottile su un quadrato di carta forno che poi metteremo in padella a fuoco medio basso. Non appena vediamo che il parmigiano inizia a sciogliersi abbassiamo al minimo e giriamo la cialda sull’altro lato aiutandoci con un altro quadrato di carta forno, lasciate in padella fino a quando avrà una consistenza croccante.

Iniziamo a chiudere i ravioli prendiamo una ciotolina e ci sbattiamo un uovo. Poi stendiamo l’impasto sul pianale di lavoro fino allo spessore di 2 millimetri prendiamo un coltello e facciamo delle strisce larghe 4-5 cm dalle quali andremo a ricavare dei quadrati 4×4 o 5×5 e le spennelliamo con l’uovo. Con un cucchiaio o una sacca a poche mettiamo la farcia al centro del quadrato di pasta poi prendiamo gli angoli di un lato del quadrato e li uniamo facendo pressione con le dita per sigillare bene il raviolo. Facendo così per ogni lato alla fine otterremo una pasta ripiena a forma di piramide. Tagliamo qualche fetta di pane che passeremo nel tritatutto e abbrustoliremo in padella con un filo di olio fino a ottenere una polvere di pane croccante. Buttiamo i ravioli in una pentola con acqua bollente e salata intanto in padella scaldiamo la crema di broccoli con un po di acqua di cottura; a 3 minuti leviamo i ravioli dalla pentola e li mettiamo nella padella della crema di broccoli per altri 2 minuti mescolando spesso a fuoco basso. Impiattiamo mettendo prima la crema di broccoli facendo una striscia diagonale poi ci appoggiamo sopra i ravioli e nello spazio tra i ravioli inseriamo una cialda di parmigiano , finiamo con una spolverata di briciole croccanti di pane e nero scorza di limone grattugiata.

Nel fare l’impasto dei ravioli lavare bene le ortiche e separare una ad una le foglie dal fusto. Per la farcia far evaporare bene l’alcool prima di aggiungere il brodo Per il pane e la cialda lavorare a fuoco basso per non bruciare il prodotto Per la crema non esagerare con il peperoncino o coprirà gli altri sapori.

Tempo di preparazione: 150 minuti.

LUIGI MA, DIPLOMATO DEL CORSO PER CUOCO PROFESSIONISTA