CORSO DI CUOCO PROFESSIONISTA | PRIMO PIATTO 

FETTUCCINE CON SCAMPI E SAPORI DI SICILIA

DI GIUSEPPE BATTI
DIPLOMATO  DEL CORSO DI CUOCO PROFESSIONISTA

Ingredienti per insaporire il piatto:

– 16 Bacche di ginepro
– Aglio
– Prezzemolo
– Carote
– Sedano
– Cipolla

Ingredienti per rifinire:

– Brandy (per il fumetto di pesce)
– 12 pomodorini pachini
– Olio Evo
– Sale
– Pepe

Innanzitutto preparare la pentola con l’acqua per la pasta (in quanto le Fettuccine cuociono in brevissimo tempo tenerle nell’acqua bollente circa un minuto per poi trasferirle in padella e saltarle cogli altri sapori). Preparare poi la padella mettendo l’olio e facendolo rosolare con l’aglio, intanto mettere gli altri odori (sedano, carota, cipolla, bacche). Nel frattempo che il tutto si rosola a temperatura media, preparare gli scampi. Mettere da parte uno scampo intero (per l’abbellimento finale del piatto). Quindi, prendere gli altri scampi, prelevare la parte commestibile dalla coda (eliminando il budello) e il carapace rimanente metterlo in padella, cercando di fare uscire dalla testa e dalle chele quell’aroma particolare che lo caratterizza e che permette di ottenere una sorta di bisque. Invece, la parte commestibile farla marinare con limone, olio, sale, pepe. A questo punto sfumare il carapace col brandy permettendo che il tutto si insaporisca (nel frattempo togliere lo scampo intero dalla padella e lo metterlo da parte [per evitare che il contenuto cuocia troppo e non sia tanto gradevole ).

Mettere poca acqua nella padella e lasciar cuocere ancora per 4-5 minuti circa, per permettere che l’acqua si asciughi e il tutto si condensi. Tenere ovviamente sotto controllo la pentola dell’acqua dove si dovrà cuocere la pasta. Intanto, mentre si attende che il bisque si condensi, tritare il prezzemolo, fare con i pistacchi e le mandorle una sorta di granella, e preparare delle scorzette di limone e lime per la “mise an place”. Buttare la pasta, tenerla per un minuto circa per poi trasferirla nella padella. Togliere i carapaci dalla padella, armonizzare il tutto e inserire la parte commestibile che si era lasciata a marinare, e tagliare 2-3 pomodorini. A questo punto mettere la pasta, e saltarla in padella, con un po’ di prezzemolo, aggiungere i pomodorini, una ricca spolverata di granella di pistacchi e mandorle, e un po’ di succo di limone. Se necessita compattare ancora il tutto con altro bisque.

Infine impiatto la pasta con accanto o sopra lo scampo intero (che avevo messo da parte), le scorzette di limone e di lime da abbellimento, la scorza di limone grattugiata, una spolverata di granella e qua e la lascio cadere uno due pistacchi interi, e eventualmente, un piccolo rametto di prezzemolo (come ulteriore abbellimento).

Tempo di preparazione: la ricetta dura circa 30-35 minuti, comprensivi del lavoro preparativo fatto a casa (qualche verdura già lavata e preparata, gli scampi pronti per essere puliti e lavorati).

Penso che, più che altro, è importante cadenzare i vari tempi in quanto il tutto è calcolato e puntualizzato.

GIUSEPPE BATTI, DIPLOMATO DEL CORSO DI CUOCO PROFESSIONISTA