CORSO PROFESSIONALE DI CHEF | SECONDO PIATTO 

FILETTO DI MACCHIAIOLA CON FANTASIA DI CAVOLFIORE E PORRO

DI SILVIA GUERRERO
DIPLOMATA DEL CORSO PROFESSIONALE DI CHEF

– Filetto 400 gr
– Cavolfiore 600 gr
– Porro 200 gr
– Olio semi 300 ml
– Olio evo 50 ml

– Lecitina soia 10 gr
– Burro 100 gr
– Bottarga 10 gr
– Agar Agar 2 gr

Per la preparazione del filetto. Nettare il filetto e riporre in sacchetto per s.v. Cuocere a 65°C per 90 minuti in bagno termostatico. Ridurre a cimette il cavolfiore e riporle in sacchetto per s.v. Cuocerle a 85°C per un’ora. Affettare a fiammifero il porro e friggerlo in olio di semi di girasole ad una temperatura max di 130°C. Togliere il cavolfiore dal sacchetto e con il liquido creatosi all’interno formare l’aria con l’aggiunto della lecitina di soia. Con altra parte del liquido e con l’aggiunta dell’agar agar formare le perle adagiandole sull’olio di semi freddo. Prelevare il filetto e ripassarlo velocemente in padella con burro caldo e sale.

Adagiare un letto di cavolfiore, appoggiare il filetto nel centro, decorare con spuma e perle, avvicinare un nido di porri fritti.

SILVIA GUERRERO, DIPLOMATA DEL CORSO PROFESSIONALE DI CHEF