SECONDO PIATTO 

FILETTO DI VITELLO GLASSATO AL MIELE DI ACACIA

DI DAVIDE TONELLI
CORSO DI CUOCO PROFESSIONISTA

Ingredienti per il rollé:

-Vitello 150 g
– miele di acacia
– Pecorino circa 50 g per effettuare una crema di accompagnamento
– maionese di lamponi e mirtilli circa 20 g
– n° 3-4 castagne cotte in forno e poi tostate in padella con burro e miele.

Filetto marinato con miele e spezie circa 3h, e successivamente cotto in padella con una noce di burro 5min circa.
Crema di pecorino: portato latte a bollore, preparato a parte roux con farina burro, appena raggiunto bollore aggiunto al latte ancora a fuoco acceso sempre 10 min. mescolando. Spento il fuoco e aggiunto pecorino.
Maionese di lamponi e mirtilli: fatti andare frutti in padella con acqua, passati a setaccio e aggiunti ad un maionese classica fatta precedentemente 10 min.
Castagne: Cotte in forno 25 min poi tostate in padella 2 minuti e successivamente tritate nel mixer.

Tempi di realizzazione:2- minuti – Tempi di cottura (esprimere in minuti): 5 minuti per la carne, 25 min forno per le castagne più 2 minuti tostate in padella, 10 minuti per la crema di pecorino e 10 per la maionese ai lamponi e mirtilli

DAVIDE TONELLI CORSO DI CUOCO PROFESSIONISTA A MILANO
Ricetta creata per la partecipazione all’iniziativa di FrigoMagazine dedicata alla carne di vitello.