Filetto di vitello cotto a bassa temperatura – Secondo piatto

/Filetto di vitello cotto a bassa temperatura – Secondo piatto

SECONDO PIATTO 

FILETTO DI VITELLO COTTO A BASSA TEMPERATURA SU SALSA AL TONNO E CAPPERI CON BRUNOISE DI CAROTE E SEDANO CANDITI

DI LAURA PORZIO
CORSO DI CUOCO PROFESSIONISTA

INGREDIENTI PER 4 PERSONE:

Ingredienti:

– 350 g di filetto di vitello
– sale
– pepe
– olio evo
– 110 g di zucchero
– 110 g di acqua
– 1 uovo intero e 2 tuorli
– 1 cucchiaio di aceto di vino bianco
– 2 coste di sedano
– 2 carote
– 20 g di tonno in scatola
– 15 capperi dissalati
– salvia e alloro.

ELEMENTI E CRITICITÀ A CUI STARE ATTENTI:

La cottura delle verdure deve essere fatta rapidamente, le verdure devono restare croccanti. Il taglio del vitello deve essere preciso e sottile.

STRUMENTAZIONE NECESSARIA SE NON USUALE:

Roner e macchina sottovuoto.

CORSO DI CUOCO PROCEDIMENTO DI PREPARAZIONE E IMPIATTAMENTO:

Pulire bene la carne, inserire il filetto di vitello ben pulito all’interno di un sacchetto da sottovuoto, aggiungere la salvia, l’alloro, il sale e il pepe. Creare il sottovuoto e immergere il sacchetto in acqua a 61° per 8 ore azionando il roner.
Tagliare le carote e sedano dopo averli privati delle loro bucce esterne con il pelapatate, tagliare dei cubetti di uguali dimensioni, scottarli scottarle in acqua bollente salata per 4 o 5 minuti, scolarli e immergerli immediatamente in acqua e ghiaccio. Mentre si raffreddano preparare uno sciroppo con 110 g di zucchero e 110 g di acqua, scolare i cubetti, asciugarli e unirli allo sciroppo, riporre tutto in frigorifero. Iniziare a preparare una classica maionese con uova, olio di semi di girasole, sale e aceto, una volta pronta la maionese unire il tonno sminuzzato e i capperi, frullare il tutto e metterlo in una sac a poche che dovrà essere poi riposta in frigorifero fino al momento della fase finale di impiattamento. Trascorse le otto ore il filetto è pronto per essere tagliato finemente. A questo punto si può comporre il piatto unendo la maionese e le verdure candite.

Tempi di realizzazione:
Tempi di preparazione : circa 40 min
Tempi di cottura : circa 8 ore

LAURA PORZIO CORSO DI CUOCO PROFESSIONISTA A MILANO
Ricetta creata per la partecipazione all’iniziativa di FrigoMagazine dedicata alla carne di vitello.

Filetto di vitello cotto a bassa temperatura – Secondo piatto ultima modifica: 2020-10-26T16:45:05+01:00 da amministratore