Filetto di vitello “Sapori dei Nebrodi” – Secondo piatto

/Filetto di vitello “Sapori dei Nebrodi” – Secondo piatto

SECONDO PIATTO 

FILETTO DI VITELLO “SAPORI DEI NEBRODI”

DI ANTONINO LAGANA’
CORSO DI CUOCO PROFESSIONISTA

INGREDIENTI PER 4 PERSONE:

Ingredienti per il rollé:

– Filetto di Vitello 500 g
– Succo di Mirtilli 20 ml
– Pistacchi 100 g
– Agar Agar 0,2 g
– 90 ml di Acqua minerale
– 200 ml di Nero D’Avola

ELEMENTI E CRITICITÀ A CUI STARE ATTENTI:

Cottura del Filetto e tostatura dei Pistacchi che possono risultare amari se
troppo tostati.

CORSO DI CUOCO PROCEDIMENTO DI PREPARAZIONE E IMPIATTAMENTO:

Pulire i pistacchi e far riscaldare una padella antiaderente inserirli nella padella appena calda e far tostare essi facendo attenzione che non Si tostino troppo per evitare dopo nella macinatura un sapore amaro che può cambiare totalmente la riuscita del piatto stesso .
Procedere alla sferificazione di mirtilli utilizzando 10 ml di succo di mirtilli 90ml di acqua minerale 0.2g di Agar Agar.
Mescolato il tutto portare ad ebollizione per circa 1 minuto spegnere il fuoco e attendere che la temperatura si abbassi fino a 50° C
Incorporare il liquido in una siringa e far gocciolare il composto in un contenitore riempito precedentemente con dell’olio di semi avente una temperatura di 3°C ottenuto le sfere sciacquare in un contenitore con acqua
Salare ed aromatizzare il filetto.
Scaldare un padellino anti aderente e far sciogliere del burro chiarificato Scottare il filetto 30 secondi per lato, finita la procedura sfumare con il vino e passare il filetto nel pistacchio precedentemente macinato.
Con il restante vino ed il succo di mirtilli procedere ad una riduzione in padella di circa 2/3 del liquido il quale servirà per guarnire il piatto stesso. Pronti tutti gli ingredienti non ci resta che impiattare e servire

Tempi di realizzazione:Taglio a cubetti e pulitura da eventuale grasso del filetto: 2 minuti
Pulitura del pistacchio: 2/3 minuti
Tempi di Cottura:
Scottatura del filetto e sfumatura: 5 minuti
Tostatura e macinatura dei pistacchi: 3 minuti

ANTONINO LAGANA’ CORSO DI CUOCO PROFESSIONISTA A MILANO
Ricetta creata per la partecipazione all’iniziativa di FrigoMagazine dedicata alla carne di vitello.