DESSERT

DCROSTATA AL MIRTILLO, CROCCANTE BIANCO, NAMELAKA ALLA MENTE E MASCARPONE

DI ALKETA HAJDINI
DIPLOMATA DEL CORSO DI PASTICCERE PROFESSIONISTA

Per la pasta frolla:
– 150 gr di farina
– 75 gr di burro
– 75 gr di zucchero a velo
– 20 gr di mandorle in polvere
– 45 gr tuorli
– 1 gr di sale

Per il biscuit alla menta e mirtilli:
– 100 gr di zucchero semolato
– 80 gr polvere di mandorle
– 80 gr di mirtilli freschi
– 70 gr di albumi
– 40 gr farina 00 w 160-180
– 40 gr panna fresca 35 m.g.(massa grassa)
– 40 gr tuorli
– 32 gr miele millefiori
– 20 gr menta in foglie
– 15 gr liquore alla menta
– 5 gr polvere di mirtilli disidratati

Per il Croccante bianco:

– 150 gr pasta di mandorla al 100%
– 100gr cioccolato bianco
– 70 gr cornflakes

Per la Namelaka alla menta e mascarpone:
– 200 gr cioccolato bianco
– 160 gr mascarpone
– 140 gr panna fresca
– 35 m.g.(massa grassa)
– 112 gr latte fresco intero
– 8 gr gelatina
– 32 gr liquore alla menta
– 24 gr latte condensato
– 14 gr menta in foglie
– 6 gr sciroppo di glucosio

Per la geleè ai mirtilli:
– 200 gr purea di mirtilli
– 40 gr zucchero semolato
– 6,6 gr gelatina

Per la glassa a specchio al cioccolato bianco:
– 150 gr cioccolato bianco
– 150 gr sciroppo di glucosio
– 150 gr zucchero semolato
– 100 latte condensato
– 75 g acqua
– 13,3 gr gelatina
– 1 gr colorante alimentare

Pasta frolla: In planetaria con la foglia sabbiare la farina e il burro freddo tagliato a dadini, inserire la polvere di mandorle .In seguito il sale e lo zucchero a velo. Aggiungere i tuorli, lavorare il minimo indispensabile, lasciare una notte in frigo. Stendere a 3 mm e rivestire l’anello microforato. Cottura 20 min a 170°.

Biscuit menta e mirtilli: Il giorno precedente mettere in infusione la panna con le foglie di menta. L’indomani filtrare e aggiungere la panna mancante per arrivare alla dose indicata in ricetta. Montare a crema gli albumi con lo zucchero. A parte mescolare le polveri (di mandorle ,di mirtilli disidratati e farina) con il miele, i tuorli e la panna filtrata. Aggiungere gli albumi in tre riprese, unire il liquore. Stendere a8mm su teglia coperta con carta forno, cospargere di mirtilli e cuocere a 180° per 10 min.

Namelaka alla menta e mascarpone: La sera precedente mettere in infusione le foglie di menta e il latte ,conservare in frigo. L’indomani filtrare e reintegrare il latte mancante per arrivare alla dose indicata in ricetta, riscaldarlo con il latte condensato e lo sciroppo di glucosio. Scioglierci dentro la massa gelatina ,versare sul cioccolato parzialmente fuso e mixare. Aggiungere prima il mascarpone e poi la panna fredda sempre mixando; unire il liquore e mixare. Far cristallizzare o colare in stampo.

Geleè ai mirtilli: Scaldare a 60° una parte della purea con lo zucchero in modo da scioglierlo, unire la massa gelatina, aggiungere la restante parte di purea, colare nello stampo ed abbattere.

Croccante bianco: Fondere il cioccolato, unire la pasta di mandorle ed i cereali tritati grossolanamente. Stendere su biscuit o tra due fogli di carta da forno ,raffreddare e coppare.

Glassa a specchio al cioccolato bianco: Portare a 103 °acqua ,sciroppo di glucosio e zucchero, togliere dal fuoco aggiungere il colore e unire al latte condensato. Versare sul cioccolato parzialmente fuso e aggiungere la massa di gelatina .Mixare e far cristallizzare in frigo una notte, con pellicola a contatto. Utilizzare a 30-35 su torta perfettamente congelata.

La frolla non deve essere lavorata troppa per evitare la formazione del glutine.

Rispettare le temperature, i tempi di riposo e lo svolgimento seguendo uno schema preciso in più giorni.

Nelle preparazione di glassa lucida evitare la formazione di bolle d’aria.

ALKETA HALJDINI, DIPLOMATA DEL CORSO DI PASTICCERE PROFESSIONISTA