CORSO PROFESSIONALE DI CHEF | SECONDO PIATTO 

GAMBERONI SU FILETTO DI MAIALINO CON CROCCANTE DI MAIS, PUNTE DI ASPARAGI E MOUSSE SAPORITA AI PEPERONI. 

DI ROBERTO DE SANTIS
DIPLOMATO DEL CORSO PROFESSIONALE DI CHEF

Ingredienti per i gamberoni:

– Gamberoni 12
– Succo di arancia 2
– Olio Evo 20 gr
– Basilico 10 foglie
– Sale q.b.
– Pepe q.b.

Ingredienti per gli asparagi:

– Asparagi 12 (120 gr)
– Evo 10 gr
– Sale fino q.b

Ingredienti per la mousse di peperoni:

– Peperone rosso 50 gr
– Acqua 50 gr
– Panna fresca 30 gr
– Sedano gambo 10 gr
– Carota 10 gr
– Cipolla rossa 10 gr
– Pomodori essiccati 10 gr
– Evo 5 gr
– Sale 1 gr
– Pepe nero q.b

In un vassoio preparare la concia a secco con sale, zucchero e pepe nero, fare roteare il filetto di maialino nella marinatura ricoprendone bene tutta la superficie. Inserire il filetto in un sacchetto alimentare per sottovuoto, lasciare marinare per 5/6 ore. Passato il tempo di marinatura cuocere sempre sotto vuoto con roner a 60 °C per 35 minuti, estrarre, poi, il filetto, rosolarlo pochi istanti in padella su tutti i lati, lasciarlo raffreddare e ricavarne 8 medaglioni di circa 80 gr l’uno. Al momento del servizio finire di rosolarlo su piastra calda su entrambi i lati.
Tempo di preparazione 22’ + 35’ cottura

Durante il tempo di marinatura del filetto, pulire i gamberoni, togliere l’intestino e metterli in un sacchetto alimentare per sottovuoto con il succo di arancia, l’evo, le foglie di basilico, sale e pepe, creare il sottovuoto e lasciare marinare 6/8 ore. Passato il tempo di marinatura, cuocere i gamberoni con roner sottovuoto alla temperatura di 65 °C per 30’ Circa. Al momento del servizio scolare i gamberoni dalla marinatura ed impiattare (si possono preparare anticipatamente scaldandoli al forno a microonde o in sottovuoto con roner quando servono)
Tempo di preparazione 12′ + 6/8 ore di marinatura + 30’ cottura

Su una spianatoia creare una fontana con le farine miscelate, rovesciare a filo, lentamente, l’acqua ed impastare fino a quando si ottiene una massa liscia ed uniforme. A composto ottenuto, coprirlo con pellicola da cucina e lasciarlo riposare per almeno 30 minuti. Passato il tempo di riposo, prelevare un pezzo di impasto stenderlo con il matterello a formare una sfoglia sottile. Con un coppa pasta di forma desiderata creare delle formine e cuocerle a forno caldo alla temperatura di 160 °C per circa 5’ minuti
Tempo di preparazione 17’ + 5’ cottura + 30’ riposo

Lavare gli asparagi in acqua fredda, facendo attenzione a non disfare le punte. Scolarli e privarli dell’estremità più coriacea. Con un pelapatate, sbucciate leggermente la parte inferiore fermandosi ad alcuni centimetri dalle punte. Ora metterli nel cestello per la cottura al vapore e cuocere per 5-10 minuti, prolungare la cottura di qualche minuto qualora fossero molto grandi. Trasferirli su un tagliere e ricavare, partendo dalle punte, dei pezzi di asparago di 3/5 cm. Usare le parti restanti per altre preparazioni.
Al momento del servizio scaldarli leggermente nel forno a microonde coperti con pellicola da cucina.
Tempo di preparazione 8’

Spellare, lavare, asciugare e tagliare grossolanamente tutte le verdure. Mettere tutte le verdure in una pentola e coprire con l’acqua le stesse. Cuocere a fuoco basso per circa 30 minuti o fino a che l’acqua non sia stata assorbita. In un contenitore idoneo frullare tutte le verdure con l’evo, aggiustare di sale, pepe poi passarle in un colino. Aggiungere la panna e mescolare bene. Porla in frigo in attesa di usarla.
Tempo di preparazione 5’ + 30’ cottura

Adagiare il filetto di maialino in prossimità del bordo del piatto, posizionarci il croccante di mais, le punte di asparagi ed infine i gamberoni. Al lato opposto posizionare i croccanti dalla più grande alla più piccola e finire con la mousse e gli asparagi.

Tempi di realizzazione: Preparazione 60 minuti

ROBERTO DE SANTIS, DIPLOMATO DEL CORSO PROFESSIONALE DI CHEF