CORSO CUOCO | GARGANELLI ALLA VODKA CON VARIANTE VEGANA IMPIATTATO BUTTERFLY

CORSO CUOCO | PRIMO PIATTO

GARGANELLI ALLA VODKA CON VARIANTE VEGANA IMPIATTATO BUTTERFLY

DI MARTA BIASI
DIPLOMATA CORSO DI CUOCO PROFESSIONISTA

Ingredienti per la pasta:

– 300 gr di farina “premium pasta” (marca molino spadoni)
– 3 uova “fresche”
– una presa generosa di sale fino di Mothia
– due cucchiai di olio e.v.o. a bassa acidita’ (facoltativo)

Ingredienti per il condimento:

– 100 gr pancetta affumicata bacon in fette spesse 2/3 mm
– 2 cipolle tipo scalogno medie
– 350 gr pomodori di pachino belli maturi
– 100 gr speck intenso in fette spesse 2/3 mm
– 100 ml di vodka russian standar
– 200 gr panna liquida circa
– sale – pepe
– 1 piccolo peperoncino secco
– olio e.v.o a bassa acidita’ q.b.
– 100 gr scaglie sottili di parmigiano reggiano stagionato almeno 24 mesi
– qualche filo di erba cipollina

Ingredienti per la pasta:

– 150 gr di farina Senatore Cappelli bio
– 150 gr di farina 0 bio
– 135 gr di acqua calda
– 3 cucchiaini di masala tandoori indiano
– una presa generosa di sale fino di Mothia

Ingredienti per il condimento:

– 2 cipolle tipo scalogno medie
– 350 gr pomodori tipo pachino belli maturi
– 100 ml di vodka russian standar
– 150 gr tofu affumicato
– 50 gr di spacebar (barretta affumicata a base di setan)
– 150 gr panna di soya
– sale – pepe
– olio e.v.o a bassa acidita’ q.b.
– qualche filo di erba cipollina
– fili di buccia di limone

Procedimento per l’impasto a mano:
facciamo un “vulcano” o “fontana” (un monte con un buco al centro) di farina sul piano e versiamoci dentro le uova, già leggermente sbattute, il sale e l’olio (l’olio indicato negli ingredienti non è obbligatorio, ma conferisce lucentezza e elasticità al composto). Poi con l’aiuto di una forchetta o meglio con le dita, sbattiamo le uova con dolcezza e a poco a poco cominciamo ad incorporare la farina dai lati della fontana. Continuiamo in questo modo fino a che l’impasto diventi omogeneo e non avremo completamente assorbito le uova. A questo punto, iniziamo ad impastare la pasta su un piano leggermente infarinato (spianatoia) aiutandoci con il palmo della mano. Tiriamolo e allunghiamolo fino a che il composto non risulti sufficientemente soffice ed elastico, potrebbero volerci dai 5 ai 10 minuti di lavoro. Importante: più lavoriamo l’impasto più questo risulterà elastico e quindi facile da spianare poi con il mattarello. Di tanto in tanto infariniamoci le mani e il piano di lavoro per evitare che l’impasto si appiccichi alla spianatoia. La consistenza dell’impasto deve essere morbida e asciutta, se risultasse troppo appiccicoso aggiungiamo altra farina, al contrario se la consistenza dell’impasto fosse troppo asciutta o troppo friabile lo spruzziamo con un pò di acqua tiepida. (lo spruzzino dell’acqua è una tecnica interessante ed utile che ho appreso e apprezzato molto durante il mio primo stage, risolve la criticità della secchezza della pasta specie durante la lavorazione di grandi quantità e dei vari formati: ripieni e non). Quando la consistenza giusta è raggiunta (possiamo renderci conto della giusta elasticità provando a premere il composto con un dito; se il dito non affonda troppo e l’impasto tende a riprendere la forma originale, siamo arrivati alla giusta elasticità), facciamo una palla con l’impasto e lasciamolo riposare in un recipiente coperto o anche solo avvolto da pellicola in un ambiente fresco (questo evita che si secchi) per almeno 30/40 minuti prima di stenderlo e tagliarlo. Come ho sperimentato in “cucina” utilizzare una macchina impastatrice produce più velocemente l’impasto e con meno fatica, ma è comunque molto importante in seguito lavorare l’impasto a mano se si vuole raggiungere un risultato ottimale.
Procedimento per la creazione del Garganello:
ora apriamo il nostro panetto d’impasto riposato e stendiamo accuratamente la sfoglia fino ad uno spessore di 1/2 mm avendo cura di tenere ben infarinata la spianatoia (serve uno spessore sottile in quanto la pasta all’uovo in cottura si inspessisce). Tagliamo la sfoglia in quadretti di 2 cm per lato, li copriamo con un telo leggermente umido e… finalmente ci siamo… prendiamo ciascun quadretto per la punta , lo allunghiamo leggermente a prendere la forma della losanga, lo arrotoliamo attorno all’apposita bacchettina, premiamo leggermente sul pettine in modo da richiuderli su sé stessi e formiamo nel contempo la rigatura, in tempi velocissimi per evitare che la pasta seccandosi non si “pettini” più e la pennetta non resti saldata (evitare quindi anche troppa farina ma neanche troppo poca perché altrimenti una volta arrotolato il garganello non si staccherà della bacchetta)…. Coraggio sembra difficile ma, come tutte le sapienze popolari, con un po’ di pazienza, entusiasmo e tanta pratica i risultati arrivano!!(attenzione: la misure dei quadretti varia in base al gusto personale ed al tipo di ricetta che si vuole realizzare ed quindi in proporzione anche il diametro della bacchetta). Quindi facciamo scivolare ogni garganello così ottenuto su di un vassoio infarinato e quando l’avremo mediamente riempito lo mettiamo subito in abbattitore o in freezer se siamo in casa. Dopo circa un’ora possiamo raccogliere tutti i nostri garganelli e riunirli in un apposito contenitore per congelati con coperchio fino al momento di cuocerli.
Preparazione:
tagliare la pancetta e lo speck a listerelle della misura circa del garganello che abbiamo ottenuto; tagliare lo scalogno a fettine diagonali sottili; sbollentare i pomodorini, togliere la buccia e tagliarli in quartini avendo cura di non perderne il sugo
tagliare a rondelle fini l’erba cipollina, preparare le scaglie di parmigiano

Mettiamo a bollire un generoso tegame d’acqua per sbollentare i garganelli congelati. (Attenzione: non ritengo necessario ottemperare alla proporzione acqua/peso pasta in quanto la cottura della pasta sarà ”risottata”, piuttosto ottemperiamo la proporzione acqua/sale: 1:10 al momento opportuno). Prendiamo una buona padella e della giusta capienza per poter contenere alla fine anche tutti i nostri garganelli. La mettiamo sul fornello più adeguato e facciamo scaldare un po’, mettiamo la pancetta e facciamo rosolare bene. Quando ne sentiamo il profumo, inseriamo lo scalogno, lo facciamo passare un pò e al momento giusto inseriamo 2/3 cucchiai di olio e abbassiamo la fiamma. Ora l’acqua potrebbe essere già a bollore quindi inseriamo il sale, facciamo riprendere il bollore, inseriamo i garganelli congelati e un po’ di olio per evitare che in acqua la pasta all’uovo di attacchi tra sé. A questo punto nella padella aggiungiamo i pomodorini preparati, regoliamo di sale, un po’ di pepe ed aggiungiamo il peperoncino, facciamo andare il sugo e se necessario allunghiamo con un po’ di acqua di cottura della pasta per formare una salsa lenta. Appena i garganelli vengono a galla li scoliamo, estraendoli dal tegame con l’apposito colino , e li uniamo direttamente al sugo nella padella ancora bagnati ed alziamo la fiamma a vivo. Non appena si saranno un po’ asciugati e legati al pomodoro uniamo la vodka amalgamiamo il tutto e dopo poco moderiamo la fiamma in quanto mentre la vodka evapora i garganelli si devono finire di cuocere. Quando non sentiamo più l’esalazione dell’alcool aggiungiamo ancora un goccio di acqua di cottura , uniamo la panna, abbassiamo la fiamma , tiriamo a finitura per fa sì di avere pasta ancora ben salda ma condimento ben legato e un po’ lento ed uniamo il trito di erba cipollina. Non ci resta che in piattare !!! Ricordiamoci prima di servire di cospargere con il parmigiano a scaglie sottili in modo che si fonda leggermente con il calore della pasta e resti un sapore aggiunto ma distinto.

Procedimento per l’impasto a mano:
per l’impasto procediamo con la stessa tecnica esposta nella ricetta precedente ma al posto delle uova mettiamo l’acqua calda (mi hanno insegnato che aiuta la consistenza dell’impasto) in cui abbiamo stemperato il masala, otterremo così un impasto rossiccio, aromatico e piuttosto sodo e asciutto. Di seguito come sopra con la sola accortezza che quando tireremo la sfoglia ci fermeremo ad uno spessore di 3mm . L’impasto asciutto e lo spessore ci consentiranno di avere un garganello che anche senza uovo, una volta sbollentato, resterà sodo e “tonico”. (specie per i romagnoli questo è importante nella pasta).
Preparazione:
tagliare il tofu e la barretta a listarelle della misura circa del garganello che abbiamo ottenuto; tagliare lo scalogno a fettine diagonali sottili; sbollentare i pomodorini, togliere la buccia e tagliarli in quartini avendo cura di non perderne il sugo tagliare a rondelle sottili l’erba cipollina.

Mettiamo a bollire un generoso tegame d’acqua per sbollentare i garganelli congelati con le stesse accortezze della ricetta precedente. Prendiamo una buona padella e della giusta capienza per poter contenere alla fine anche tutti i nostri garganelli. La mettiamo sul fornello più adeguato, aggiungiamo lo scalogno, facciamo scaldare e bagnamo con un goccio di acqua di cottura. Uniamo un po’ di sale e poco dopo inseriamo 2/3 cucchiai di olio. Aggiungiamo i pomodorini preparati, regoliamo di sale, un po’ di pepe e facciamo andare il sugo e se necessario allunghiamo con un po’ di acqua di cottura della pasta per formare una bella salsina; ora aggiungiamo la vodka e continuiamo la cottura fino ad evaporazione. Se il sugo risultasse un po’ asciutto aggiungiamo un goccio di acqua. Infine uniamo il tofu, la barretta affumicata e l’erba cipollina e spegniamo la fiamma. Ora l’acqua potrebbe essere già a bollore quindi inseriamo il sale, facciamo riprendere il bollore, inseriamo i garganelli congelati e un po’ di olio per evitare che in acqua la pasta all’uovo di attacchi tra sé. Appena i garganelli vengono a galla li scoliamo, estraendoli dal tegame con l’apposito colino , e li uniamo direttamente al sugo nella padella avendo cura di scolarli bene e riaccendiamo a fiamma bassa solo per legare e portare a finitura i garganelli. Non ci resta che in piattare !!! Ricordiamoci prima di servire di cospargere con abbondanti fili di buccia di limone (fondamentale).

Per presentare queste due versioni della medesima ricetta ho pensato di impiattarle come se fossero le ali di una farfalla: distinte ma collegate; i restanti fili di erba cipollina saranno la finitura finale….e ora silenzio….parlano i sapori.

MARTA BIASI, DIPLOMATA DEL CORSO CUOCO PROFESSIONISTA