CORSO CUCINA| GENOVESE NAPOLETANA – RAVIOLI DI FARINA DI CASTAGNA, RICOTTA , MASCARPONE E PECORINO

CORSO CUCINA | PRIMO PIATTO

CORSO CUCINA| GENOVESE NAPOLETANA – RAVIOLI DI FARINA DI CASTAGNA, RICOTTA, MASCARPONE E PECORINO

DI DARIO D’AVINO
DIPLOMATO CORSO DI CHEF PROFESSIONISTA

Ingredienti per la genovese napoletana:

– 2 kg cipolle di tropea
– 1 scalogno
– 2 carote medie
– 200 g polpa di pomodoro
– uno stelo di sedano bianco
– 150 ml olio d’oliva extravergine
– 50 g burro
– 700 ml brodo vegetale
– 150 ml di vino bianco secco
– 700 g manzo adulto
– 200 g prosciutto crudo
– 300 g cotenna di maiale
– alloro, salvia e rosmarino
– sale e pepe q.b.

Ingredienti per i ravioli:

– 140 g farina “00”
– 60 g farina di castagna
– 3 uova medie
– un pizzico di sale
– un filo olio d’oliva

Ingredienti per la farcia dei ravioli:

– 100 g mascarpone
– 200 g ricotta romana
– 100 ml panna fresca
– 100 g pecorino piccante
– 30 g nocciole tostate e tritate
– sale, pepe, timo, erba cipollina

Lavare e mondare finemente le cipolle di tropea. lasciatele riposare per 30 minuti in una casseruola con acqua fredda ed una presa di sale dopo di che scolatele e mettetele da parte. Assemblate la carne, il prosciutto e la cotenna come un grosso involtino. Disponete sulla spianatoia in sequenza la cotenna pre trattata –sbollentata in acqua bollente per pochi minuti, lavata sotto acqua corrente ed asciugata – con la parte grassa verso l’alto e disponetevi sopra le fette di prosciutto e, in ultimo, il roole di manzo adulto. Avvolgete il preparato su se stesso e legatelo con uno spago alimentare. Fate un battuto tagliato fine con il sedano, le carote e lo scalogno. Fate rosolare la carne nell’ampia casseruola con il battuto di verdure ed aggiungendovi l’olio ed il burro. Fate cuocere a fiamma viva per circa 20 minuti bagnando con un bicchiere di vino bianco secco. Unite ora le cipolle mondate, lavate e sciacquate ed il brodo vegetale e fate cuocere per circa 4-5 ore e, dall’ebollizione, a fiamma trasparente. Alla terza ora dalla cottura, sinceratevi della perfetta cottura della carne, toglietela dal sugo e riponetela in una casseruola. Continuate la cottura per il tempo stabilito dalla ricetta e senza coperchio. Il risultato dovra’ essere una salsa densa e dalla consistenza omogenea, di colore biondo intenso. Prepariamo i ravioli. Passate al setaccio la farina “00” e quella di castagna. create una fontana sulla spianatoia. Battete in un contenitore le uova, le erbe aromatiche ed il sale ed unite il tutto alla farina. Lavorate energicamente per 10 minuti fino ad ottenere un composto, sodo ed omogeneo, da avvolgere nel domopack. Lasciatelo riposare per 30 minuti in frigo nella parte bassa. Per la farcia, adoperate un’ampia boule e montate il mascarpone e la panna. unitevi la ricotta setacciata ed il pecorino piccante grattato. soltanto per ultimo aggiustate di sale e pepe, unendovi le nocciole ed ottenendo un composto soffice e consistente. Stendete la sfoglia sulla spianatoia con un mattarello e l’altezza dovra’ essere di circa 3 mm. Con l’aiuto di un saccapoche o un cucchiaino create delle sfere di farcia da adagiare sulla sfoglia stesa equidistanti tra loro e ricoprite, poi, con altra sfoglia dello stesso spessore. aiutandovi delicatamente con le mani, create i ravioli avendo cura di far uscire l’aria e sigillate il bordo con la pressione dei polpastrelli. Con l’uso di un coppapasta o di una rotella, tagliate i ravioli tutti della stessa dimensione e forma. Cuocete i ravioli in abbondante acqua salata e oleata per circa 4-5 minuti e serviteli su di un letto di genovese filtrata e setacciata. Aggiungetevi infine una spolverata di pepe ed una grattugiata di pecorino a scaglie. I ravioli potranno essere serviti con la carne ottenendo, così, un piatto unico.
TEMPI DI COTTURA: 5-6 ore.
Servirsi di una grossa casseruola con coperchio 36×25 cm. cuocere a fuoco basso dall’ebollizione.

DARIO D’AVINO, DIPLOMATO CORSO DI CUOCO PROFESSIONISTA