GNOCCHI ZUCCHINE E SCAMPI | CORSO DI CUOCO PROFESSIONISTA

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CORSO DI CUOCO PROFESSIONISTA | PRIMO PIATTO 

GNOCCHI ALL’ORO ROSSO CON ZUCCHINE, GAMBERI E SCAMPI

DI LUCIA ABITANTE
DIPLOMATA DEL CORSO DI CUOCO PROFESSIONISTA

INGREDIENTI PER 4 PERSONE:

Ingredienti per la gnocchi:

– 1kg patate per purè, a pasta bianca
– 350 gr farina ’00’
– 1 uovo

Ingredienti per il condimento:

– 8 gamberi / scampi
– 2 zucchine grandi o 3 medie
– 2 bustine di zafferano
– 2 cipollotti
– vino bianco q.b
– olio, sale e pepe q.b.

Ingredienti per guarnire:

– 1 pomodoro ramato grande
– prezzemolo q.b.

PROCEDIMENTO DI PREPARAZIONE DEGLI GNOCCHI:

Mettere a bollire le patate in acqua bollente con un pugno di sale grosso per 40 min (la cottura varia a seconda delle dimensioni delle patate), in modo tale che anche il nucleo sia perfettamente morbido e non risultino grumi nell’impasto. Scolare le patate e pelarle ancora calde con dei guanti. Schiacciare le patate ancora calde e disporle a fontana, ponendo all’interno ¾ della farina e 1 uovo. Impastare il tutto per non più di 4-5 min finché non diventa omogeneo e morbido.

PROCEDIMENTO DI RIPOSO DEGLI GNOCCHI:

Lasciare riposare l’impasto per un paio di minuti e cominciare a tagliare l’impasto e a manipolarlo creando dei cordoncini del diametro di 1 cm, per poi tagliare degli gnocchi delle dimensioni di un dado con la spatola. Infine rigare gli gnocchi (parzialmente infarinati per evitare che si attacchino) con il rigagnocchi nel verso del cordoncino da cui sono stati separati col pollice senza applicare troppa forza, in modo da creare un incavo nella parte concava.

Tempi di realizzazione: 60 min (40 min per la cottura delle patate).

ELEMENTI E CRITICITÀ A CUI STARE ATTENTI:

Per quanto riscontrato nelle varie prove di preparazione del piatto, è importante porre attenzione a corretta conservazione e provenienza dei prodotti surgelati e/o decongelati (gamberi e scampi). Scelta di ortaggi di stagione (fatta eccezione per i prodotti da serra). Non sottoporre a stress termico l’impasto degli gnocchi, in quanto un ambiente umido e freddo lo rende colloso. Va quindi lavorato immediatamente ancora caldo. Presenza di tarme della farina (o tignole) nelle confezioni di farina, in quanto non sempre il rivenditore assicura la loro assenza.

PROCEDIMENTO DI COTTURA DEGLI GNOCCHI:

Mettere a bollire l’acqua per gli gnocchi. Scaldare dell’olio in padella a fuoco medio e aggiungere il cipollotto a dorare. Nel frattempo pulire gamberi e scampi del loro carapace e dell’intestino, eseguendo un taglietto sul dorso ed estraendo le interiora. Una volta doratosi il cipollotto aggiungere gamberi e scampi in modo che questi comincino a rilasciare gli aromi del mare. Salare e pepare a piacimento. Dopo due minuti aggiunger le zucchine precedentemente tagliate a mezzaluna dello spessore di mezzo centimetro. Sfumare con del vino bianco e coprire.

PROCEDIMENTO DI ASSEMBLAGGIO:

Quando l’acqua degli gnocchi raggiunge il punto di ebollizione aggiungere due pugni di sale grosso e mezza bustina di zafferano. Scoprire i gamberi e aggiungere un mestolo di acqua di cottura con lo zafferano sciolto. Aggiungere il restante zafferano ai gamberi e lasciar cucinare per altri 5 minuti a fiamma viva, mettere a bollire gli gnocchi, dopo due minuti gli gnocchi cominceranno a galleggiare, con una schiumarola preleviamo gli gnocchi e li poniamo in padella col condimento, saltandoli a fiamma viva per completare la cottura e farli insaporire. Servire su piatto piano con una manciata di prezzemolo e del pomodoro fresco a cubetti.

Tempi di realizzazione: 20 min (tempo di cottura degli gnocchi 2 min).

LUCIA ABITANTE, DIPLOMATA DEL CORSO DI CUOCO PROFESSIONISTA

GNOCCHI ZUCCHINE E SCAMPI | CORSO DI CUOCO PROFESSIONISTA ultima modifica: 2018-01-26T13:28:21+00:00 da amministratore