CORSO DI CHEF PROFESSIONISTA | PRIMO PIATTO 

GNUDI DI RICOTTA CON SPINACI E ZABAIONE

DI SIMONE FROSALI
DIPLOMATO DEL CORSO DI CHEF PROFESSIONISTA

Ingredienti per gli gnudi:

– ½ kg di ricotta
– 90gr di farina
– 1 patata
– 2 cipollotti

Ingredienti per il condimento:

– 1/2kg di spinaci
– 100gr di tuorlo d’uovo
– 115gr di parmigiano
– 40cl olio evo più altro per cottura e mantenimento, sale e pepe qb.

Disporre la farina a fontana sul piano di lavoro e rompere le uova nel buco al centro. Incorporare la farina alle uova gradualmente portandola dall’esterno della fontana verso l’interno. Una volta amalgamate le uova lavorare l’impasto energicamente stendendolo col palmo e ripiegandolo su se stesso, ripetere l’operazione fino a che non sarà abbastanza liscio e compatto. Coprire la pasta con pellicola e lasciar riposare mezz’ora, così che si rilassi e perda elasticità rendendo più facile la stesura.

Asciugare bene la ricotta, non scaldare troppo i tuorli altrimenti coagulano e non viene bene lo zabaione.

Prendere la carta da forno e fare mettere sopra uno strato di parmigiano abbastanza da coprire ma non troppo alto, forno a microonde 45 secondi, lasciare freddare. Al servizio, cuocere gli gnudi in abbondante acqua salata fino a cottura (galleggiamento), scolare con schiumarola e metterli in un pentolino con poca acqua e olio fino al pass o impiattamento; schizzare il piatto con zabaione e crema di spinaci, scolare ulteriormente gli gnudi dal pentolino con un cucchiaio e impiattarli, posizionare la chip di formaggio sopra ad ogni pallina.

Tempi di realizzazione: 30/45 minuti, per linea e servizio.

SIMONE FROSALI, DIPLOMATO DEL CORSO DI CHEF PROFESSIONISTA