CORSO CUOCO | INSALATA DI MARE SU SCHIACCIATA DI PATATE E GUAZZETTO DI POMODORO CRUDO

ANTIPASTO

CORSO CUOCO | INSALATA DI MARE SU SCHIACCIATA DI PATATE E GUAZZETTO DI POMODORO CRUDO

Ingredienti per 4 persone

-400 g. Patate a polpa gialla
– 4 g. Erba cipollina
– 60 ml. Aceto Bianco
– 200 g. Polpo fresco
– 200 g. Seppie fresche intere
– 200 g. Calamari surgelati c4
– 120 g. Mazzancolle Fresche
– 200 g. Cozze fresche
– 80 g. Vongole f. veraci medie
– 4 g. Prezzemolo
– 20 g. Succo di limone (limoni)
– 60 g. Rucola
– 160 g. Pomodori maturi tondi a grappoli
– 8 g. Basilico fresco
– 120 ml. Olio extra vergine oliva
– Sale fino
– 100 g. Sedano
– 6 g. Finocchietto selvatico

PROCEDIMENTO PER LA PREPARAZIONE
Pulire il polpo, le seppie, i calamari, le cozze e le vongole. Sgusciare le Mazzancolle e privarle della sacca. Realizzare con un mixer ad immersione il guazzetto di pomodoro. Mettere nel bicchiere il pomodori privati della pelle e dei semi aggiungere l’olio, il basilico regolare di aceto e sale.
Pulire la rucola. Realizzare una julienne di sedano e porre in acqua e ghiaccio. Cuocere tutto in forno-vapore 110° per 50 min. per patate con la buccia e il polpo, 30 min per le seppie, 15 min. per i calamari e 6 min per le mazzancolle, le cozze e le vongole fino ad apertura. Abbattere in positivo. Pelare le patate e schiacciarle, condirle poi con erba cipollina, sale, olio e poco aceto. Condire con olio,sale e limone l’insalata di mare precedentemente tagliata.
Con un coppapasta circolare mettere prima la schiacciata di patate,l’insalata di mare e infine la rucola e il sedano. Versare a filo il guazzetto di pomodoro e un giro di olio.
Da servire freddo
Cotture: a vapore
Attrezzatura: Fornelli,pentola alta,coltelli,tagliere,mixer ad immersione,coppapasta circolare
Conservazione: 0°C x 3 giorni

GIOACCHINO ROMANO, CUOCO PROFESSIONISTA