CORSO DI CUOCO | LASAGNETTA FREDDA DI GRANO ARSO, CON STRACCIATELLA PUGLIESE E PESTO DI RUCOLA

CORSO DI CUOCO | PRIMO PIATTO

LASAGNETTA FREDDA DI GRANO ARSO, CON STRACCIATELLA PUGLIESE E PESTO DI RUCOLA

DI STEFANIA LOSCOCCO
DIPLOMATA CORSO DI CUOCO PROFESSIONISTA

Ingredienti per la pasta:

– 100 g di farina di grano arso
– 100 g di semola rimacinata di grano duro
– 2 uova

Ingredienti per il condimento:

– 8 manciate di rucola selvatica
– 60 g di pecorino romano
– 240 g di stracciatella
– 30 g di mandorle tostate
– olio evo q.b.
– sale e pepe a piacere

Formare una fontana con le due farine, rompere le uova al centro e amalgamare inizialmente con l’aiuto di una forchetta e poi, una volta incorporate le uova, iniziare a impastare con le mani fino ad ottenere un impasto liscio e compatto; lasciare riposare l’impasto avvolto nella pellicola per circa mezz’ora. Nel frattempo preparare il pesto: frullare in un mini-pimer la rucola, il pecorino e l’olio evo (senza esagerare) e il pepe. Tenere da parte fino al momento dell’uso. A parte invece, ridurre le mandorle in granella grossolana, e tenere anche queste da parte. Passato il tempo di riposo, riprendere l’impasto, e con l’aiuto di una macchinetta a manovella, oppure servendosi di un mattarello, formare delle sfoglie di massimo 1mm di spessore (con la macchinetta, arrivare fino al livello 4). A questo punto formare dei cerchi di sfoglia con un coppapasta di un diametro di ca 8 cm; dovranno uscirne 16. Cuocere i cerchi di pasta in acqua bollente salata per 3 minuti, scolarli uno ad uno posizionandoli su un panno asciutto per farli asciugare e intiepidire.
Procedere quindi a condire i cerchi di pasta cominciando dal pesto, avendo cura di metterlo prima di formare gli strati (una porzione ne avrà 4); cominciare quindi a formare gli strati direttamente sul piatto di portata aggiungendo la stracciatella, il pepe e la granella di mandorle e così per 3 strati. Terminare con l’ultimo strato di pasta già condito con il pesto e decorare con un ricciolo di stracciatella, una spolverata di pepe, del pecorino a scagliette sottili, granella di mandorle e un giro di olio a crudo. La lasagna è pronta per essere servita.

STEFANIA LOSCOCCO, DIPLOMATA DEL CORSO CUOCO PROFESSIONISTA