CORSO CUCINA | LINGUA DI VITELLO IN SALSA ARGENTINA, L’ACQUA D’UVA E VERDURE COTTE ALL’OLIO

CORSO CUCINA | SECONDO PIATTO

LINGUA DI VITELLO IN SALSA ARGENTINA, L’ACQUA D’UVA E VERDURE COTTE ALL’OLIO

DI DOMENICO LALA
DIPLOMATO CORSO DI CUOCO PROFESSIONISTA

Ingredienti per la cottura della lingua:

– 1 lingua di 700gr circa
– 1 coste di Sedano
– 2 Carote
– 1 Cipolla
– 2.5 lt d’acqua
– Mezzo bicchiere di vino bianco
– Mezzo bicchiere di aceto bianco
– Olio evo
– Coriandolo in grani q.b
– Pepe in grani q.b.
– Sale grosso q.b
– Burro
– Un mazzo di erbe aromatiche ( timo, rosmarino e salvia)
– Germogli misti

Ingredienti per la salsa argentina:

– Un mazzetto di Prezzemolo
– Un mazzetto di menta
– Un mazzetto di origano
– 3 cucchiai abbondanti di Olio EVO
– 1 cucchiaio di aceto bianco
– 1 Spicchio d’aglio
– Coriandolo in grani q.b
– Sale q.b
– Un pizzico di zucchero

Ingredienti per le verdure all’olio:

– 4 piselli chiusi
– 4 Ravanelli
– 3 coste di sedano
– 4 cipollotti
– 8 anelli di porro
– 4 mirtilli
– 4 lamponi
– Olio Evo
– 1 spicchio d’aglio in camicia
– Coriandolo in grani q.b
– Mezzo bicchiere d’acqua.

Ingredienti per l’acqua d’uva:

– 300 gr d’uva
– Acqua frizzante q.b.

Per la cottura della lingua:
Per prima cosa mettere la lingua in ammollo per un paio d’ore in acqua e bicarbonato per eliminare tutte le impurità. Preparare un pentola capiente ed alta dove andremo a riempirla d’acqua, aggiungendo il vino, l’aceto, il sedano, le carote e la cipolla pepe nero e coriandolo in grani e il sale grosso. Portare ad ebollizione il tutto ed aggiungere la lingua. Lasciar cuocere per un paio d’ore a fuoco basso, togliendo la schiuma che si forma di tanto in tanto. Una volta cotta, riponete la lingua su un ripiano ed una volta raffreddata rimuovere con cura tutta la pelle bianca che la ricopre. Dopo di che affettate la lingua a fette spesse circa 1.5 cm. Mettere dell’olio evo una padella ed una volta ben caldo, salare e rosolare la lingua su tutti i lati. Servendoci di un’altra padella andremo a mette due cucchiai di burro e il mazzetto di erbe aromatiche (timo, rosmarino e salva). Una volta sciolto il burro incliniamo la padella in modo tale da avere il burro da una parte e con l’uso di un cucchiaio ‘’Innacquiamo’’ la lingua andando così ad insaporirla con le nostre erbe per un minuto circa. Da questo momento la lingua sarà pronta.
Per la salsa argentina:
Servendoci di un frullatore andremo a frullare il prezzemolo, la menta e l’origano aggiungendo sale, pepe e coriandolo q.b. , l’aglio e l’olio di tanto in tanto fin quando non raggiungiamo la consistenza desiderata. Attenzione a non fare riscaldare il composto mentre lo frulliamo perché andrebbe ad alterare sia il colore che il gusto, quindi fate attenzione in questa fase.
Per la cottura delle verdure:
Servendoci di un pentolino aggiungiamo l’olio, uno spicchio d’aglio in camicia, appena soffritto, andremo ad aggiungere le nostre verdure ed un po’ d’acqua. Lasciar cuocere con il coperchio per 4/5 minuti.
Per l’acqua d’uva:
Servendoci di un frullatore, andremo a frullare i chicchi d’uva con l’aggiunta dell’acqua frizzante fino a raggiungere la consistenza desiderata, che poi andremo ad usare per guarnire il nostro piatto.
Composizione del piatto:
Disponiamo sul fondo del piatto la salsa argentina con un cucchiaio o servendoci di una spatola a pettine creando così un effetto graffiato, sporchiamo inoltre il piatto con l’acqua d’uva. Disponiamo sopra la nostra lingua con dei germogli misti e disponete anche le verdure sul piatto, usiamo gli anelli di porro per disporci sopra un mirtillo ed un lampone.

DOMENICO LALA, DIPLOMATO CORSO DI CUOCO PROFESSIONISTA