CORSO DI CUOCO | LINGUINE AL POMODORO FRESCO, PESTO, BOTTARGA E MAZZANCOLLE

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CORSO DI CUOCO | PRIMO PIATTO
LINGUINE AL POMODORO FRESCO, PESTO, BOTTARGA E MAZZANCOLLE
DI PAOLO LAZZARONI
DIPLOMATO CORSO DI CUOCO PROFESSIONISTA
INGREDIENTI PER 4 PERSONE:

Ingredienti per la pasta:

– 300 g pomodoro ciliegino
– 2 cucchiaini pesto
– bottarga di muggine grattugiata q.b.
– 1 bicchiere di fumetto di crostacei
– 360 g di linguine all’uovo
– 200 ml panna da cucina
– 300 g mazzancolle
– un quarto di cipolla
– 1 spicchio di aglio

Ingredienti per il fumetto di crostacei:

– 300g di scarti di mazzancolle (teste e carapaci)
– 10 g di prezzemolo
– 1 spicchio di aglio
– 50 g di sedano
– 30 g di carote
– 50 g di cipolla
– 50 g di pomodoro ciliegio
– 750 ml di acqua
– 500 ml di ghiaccio
– olio d’oliva

PROCEDIMENTO PER LA PREPARAZIONE DEL FUMETTO DI CROSTACEI:

Pulire le mazzancolle e ricavate le teste e i carapaci, tagliare la cipolla in quadrati e ripete l’operazione per il sedano, carote e pomodori. Nel frattempo in una casseruola abbastanza capiente scaldare l’olio e successivamente aggiungere la cipolla e l’aglio e far rosolare il tutto per un minuto poi aggiungere le carote, sedano e pomodori e continuare a insaporire. A questo punto si può aggiungere le carcasse dei crostacei e far rosolare il tutto per 2-3 minuti aiutandosi con un cucchiaio. Una volta finito i 2-3 minuti aggiungere il ghiaccio, in questo modo si ha un shock termico che porterà a galla le impurità per ottenere un fumetto più limpido e gustoso. Coprire le carcasse con l’acqua, se non fosse abbastanza aggiungere fino a ricopribile ed infine aggiungere il prezzemolo. Portare ad ebollizione il fumetto e poi abbassare la fiamma per farlo sobbollire per almeno 60 minuti. Nel frattempo schiumate il fumetto con una schiumarola facendo attenzione nel risciacquarla in modo da eliminare i residui. Finita la cottura il fumetto si sarà ridotto, filtrarlo con un colino a maglie fini. Tenerlo caldo se va utilizzato subito oppure metterlo in un contenitore e riporlo in frigo o frizer

PROCEDIMENTO PER LA PREPARAZIONE DELLE LINGUINE:

Tagliare la cipolla a quadrati, tagliare i pomodori ciliegi in quarti. Soffriggere la cipolla e l’aglio con due cucchiai di olio. Una volta appassita la cipolla togliere l’aglio e aggiungere le mazzancolle e farle rosolare per un minuto a fiamma vivace, scaduto il minuto sfumare le mazzancolle con il fumetto tenendo la fiamma sempre vivace. Quando il fumetto sarà quasi del tutto evaporato aggiungere i pomodori in quarti e abbassare la fiamma. Aggiungere la bottarga, il pesto e con l’aiuto di un mestolo mescolate per incorporare il tutto in modo omogeneo e aggiustare di sale se è necessario e sugo è pronto. Scolare le linguine al dente e saltarle insieme altri alimenti e aggiungere la panna

TEMPI DI PREPARAZIONE:

Fumetto di crostacei: 15 minuti.
Linguine al pomodoro fresco, pesto, bottarga e mazzancolle: 10 minuti.
Tempo di cottura:
Fumetto di crostacei: almeno 70 minuti (10 m prima di aggiungere l’acqua e 60 m dopo l’aggiunta di
acqua);.
Linguine al pomodoro fresco, pesto, bottarga e mazzancolle: 20 minuti.

PAOLO LAZZARONI, DIPLOMATA DEL CORSO CUOCO PROFESSIONISTA