CORSO DI CUOCO | MANTECATO DI BACCALA’ CON CECI CROCCANTI E SALSA VERDE

SECONDO PIATTO E CONTORNO

CORSO DI CUOCO | MANTECATO DI BACCALA’ CON CECI CROCCANTI E SALSA VERDE

Ingredienti per 4 persone

Ingredienti per il baccalà

– 500 g di Baccalà dissalato, bagnato e diliscato;
– Brodo vegetale (carota, cipolla e sedano) – quanto basta per coprire il pesce in cottura;
– 100 ml circa di olio di semi di girasole;
– Scorza di mezzo limone;
– Una foglia di alloro;
– Sale q.b.

Ingredienti per i ceci croccanti

– 400 g. di ceci lessati e scolati;
– Burro q.b.;
– Mix di erbe aromatiche fresche a piacere (maggiorana, timo, rosmarino…);
– Sale, pepe bianco q.b.

Ingredienti per la salsa verde

– 120 g. di foglioline di prezzemolo fresco, pulito e asciutto;
– 2 uova sode (solo tuorli);
– 1 cucchiaino di capperi sott’aceto (leggermente strizzarli leggermente);
– 3-4 filetti di alici sott’olio;
– 80 g. di pane raffermo (ammollato per una decina di minuti in acqua e limone e strizzarlo prima dell’utilizzo) ;
– 150 ml di olio extravergine;
– Sale, pepe q.b.

PROCEDIMENTO PER IL BACCALA’
Mettere in una pentola il baccalà tagliato in 2-3 pezzi senza togliere la pelle, aggiungervi la scorza di limone, la foglia di alloro e coprirlo con il brodo vegetale.
Portare ad ebollizione e dopo 1-2 minuti spegnere il fuoco. Lasciare intiepidire il baccalà nel suo brodo.
Estrarre il pesce dalla pentola togliere la pelle ed eventuali lische. Filtrare e tenere da parte il brodo.
Spezzettare il baccalà, inserirlo in una ciotola d’acciaio e cominciare a montarlo energicamente con un cucchiaio di legno o con una frusta (elettrica o a mano) inserendo a filo l’olio e brodo alternandoli. Continuare finché il composto diventi spumoso e compatto con all’interno qualche piccolo pezzetto di pesce sfaldato.

PROCEDIMENTO PER LA PREPARAZIONE DEI CECI CROCCANTI
Sciogliere il burro in una padella, versarci i ceci, aggiungere aromi, sale, pepe, mescolare e cuocere a fuoco medio fino ad una leggera doratura, lasciarli intiepidire e servire.

PROCEDIMENTO PER LA PREPARAZIONE DELLA SALSA VERDE
Frullare tutti gli ingredienti fino ad ottenere un composto ben amalgamato. Lasciarlo riposare in frigo per qualche ora. Servire a temperatura ambiente.

IRINA KOSTROMITINA, CUOCA PROFESSIONISTA