MILLEFOGLIE CON CHANTILLY AL LIME | CORSO DI PASTICCERIA PROFESSIONALE

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CORSO DI PASTICCERIA PROFESSIONALE | DESSERT

MILLEFOGLIE CON CHANTILLY AL LIME E LAMPONI FRESCHI

DI MONICA ARGANTI
DIPLOMATA DEL CORSO DI PASTICCERIA PROFESSIONALE

INGREDIENTI PER 4 PERSONE:

Ingredienti per il pastello della pasta sfoglia:

– 350 g di farina forte per sfoglia
– 200 g di acqua
– 6 g di sale

Ingredienti per il panetto della pasta sfoglia:

– 150 g di farina forte per sfoglia
– 500 g di burro

Ingredienti per la crema chantilly:

– 500 g di panna fresca
– 250 g di mascarpone
– 2 lime
– 100 g di zucchero a velo

Ingredienti per la farcitura e la decorazione:

– 3 cestini di lamponi.

PROCEDIMENTO DI PREPARAZIONE DELLA SFOGLIA : 

amalgamare il burro freddo e la farina per il panetto, dandogli una forma rettangolare e far riposare in frigo per un’ora. Nel frattempo impastare la farina con l’acqua, in cui è stato sciolto il sale; lavorare la pasta per circa 15/20 minuti, in modo che risulti liscia e omogenea, dopodiché coprirla e lasciarla riposare sul tavolo per un’altra ventina di minuti. Quando il panetto e il pastello avranno la stessa consistenza, procedere con l’incassamento del burro e con la prima piega a 4 a cui seguirà un’ora di riposo in frigorifero. Procedere facendo altre 3 pieghe da 4, sempre mantenendo il riposo di un’ora tra una piega e l’altra. Dopo l’ultima fare riposare un’ altra oretta.

PROCEDIMENTO DI STESURA DELLA SFOGLIA : 

Stendere la sfoglia con mattarello o sfogliatrice fino allo spessore di circa 2mm, bucherellare in abbondanza con i rebbi di una forchetta e adagiarla su una teglia con foglio di carta forno, far riposare per una decina di minuti; poi coprire con un altro foglio di carta forno e un controstampo (per far sì che non diventi troppo gonfia) e infornare a 190° per una ventina di minuti. Nel momento in cui inizierà a dorare, togliere il controstampo e completare la cottura per circa altri 10 min. Togliere dal forno e far raffreddare. La criticità sta nelle lavorazione e cottura della sfoglia, soprattutto la sfogliatura fare attenzione.

PROCEDIMENTO DI PREPARAZIONE DELLA CREMA CHANTILLY: 

Per un’ottima preparazione della crema chantilly partire dal montare la panna insieme al mascarpone, visto in questo caso la crema dovrà essere al lime aggiungere alla panna e al mascarpone la scorza dei lime e lo zucchero a velo. Mescolare bene il tutto per far amargamare la crema e finita metterla in un sac a poche con la bocchetta che si desidera per la decorazione. Tenere in frigo fino alla decorazione del dolce.

Tempi di realizzazione: 10 minuti.

 ASSEMBLAGGIO DELLA TORTA  : 

Ricavate dalla pasta sfoglia 3 quadrati uguali o 3 dischi e adagiatene uno su un piatto da portata. Farcire con uno strato di chantilly al lime e lamponi in pezzi, posizionare il secondo disco di sfoglia e mettere nuovamente la chantilly con i lamponi. Chiudere con l’ultimo strato di sfoglia e decorare con zucchero a velo e lamponi a piacere.

Tempo di realizzazione: 120 min (più i tempi di riposo).

MONICA ARGANTI, DIPLOMATA DEL CORSO DI PASTICCERIA PROFESSIONALE