MOUSSE AL TRIPLO CIOCCOLATO | CORSO DI PASTICCERIA PROFESSIONALE

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CORSO DI PASTICCERIA PROFESSIONALE | DESSERT

MOUSSE AL TRIPLO CIOCCOLATO

DI MYRIAM NAPOLETANO
DIPLOMATA DEL CORSO DI PASTICCERIA PROFESSIONALE

INGREDIENTI PER 4 PERSONE:

Ingredienti per le marquise:

– tuorli 26g
– albumi 56g
– zucchero a velo 78g
– cacao amaro 22g
– fecola di patate 8g

Ingredienti per la mousse al cioccolato fondente:

– 125ml di panna fresca
– 125g di cioccolato extra fondente 70/72% cacao
– 25g di tuorli pastorizzati
– 1.5g di colla di pesce

Ingredienti per la mousse al cioccolato al latte:

– 125ml di panna fresca
– 125g di cioccolato al latte
– 25g di tuorli pastorizzati
– 2.5 g di colla di pesce

Ingredienti per la mousse al cioccolato bianco:

– 125ml di panna fresca
– 125g di cioccolato bianco
– 25g di tuorli pastorizzati
– 2.5g di colla di pesce

PROCEDIMENTO DI PREPARAZIONE DEL MARQUISE: 

Montare gli albumi in una ciotola con 52g di zucchero a velo.In un’altra ciotola montare i tuorli con 26g di zucchero a velo. Unire i due composti e inserire delicatamente (dall’alto verso il basso) il cacao e la fecola setacciati. Versare in contenuto in una placca da forno rivestito con la carta da forno e stenderlo dello spessore di 5mm , livellarlo bene con una spatola e mettetelo in forno (ventilato) alla temperatura di 200° per circa 8/9m. Lasciare raffreddare. Nel frattempo prepariamo la mousse al cioccolato fondente.

 PREPARAZIONE DELLA MOUSSE AL CIOCCOLATO FONDENTE: 

Mettiamo in ammollo in una ciotola la gelatina con acqua fredda.Sciogliamo il cioccolato fondente a bagnomaria, nel frattempo iniziamo a montare la panna con la planetaria; dovrà raggiungere una consistenza semimontata, non completamente sennò quando metteremo il cioccolato” impazzirà”. Quando il cioccolato raggiunge la temperatura di 45/55° lo mettiamo nella panna; lasciamo andare la planetaria e nel frattempo aggiungiamo i 25g di tuorli pastorizzati. Dopo di che l’ultimo step è quello di strizzare la gelatina metterla in un bicchiere e porla per 5secondi nel microonde in modo tale che si sciolga. Quando è sciolta la aggiungiamo al composto. Giriamo bene. Prendiamo la marquise che si sarà raffreddata, la coppiamo con l’anello; rivestiamo l’anello con l’acetato e versiamo sopra la marquise la nostra mousse al cioccolato. Poniamo per 30m il composto in freezer. Dopo 30m facciamo la mousse al cioccolato al latte.

PREPARAZIONE DELLA MOUSSE AL CIOCCOLATO AL LATTE: 

Sciogliamo il cioccolato al latte a bagnomaria, nel frattempo iniziamo a montare la panna con la planetaria dovrà essere sempre semimontata. Quando il cioccolato raggiunge la temperatura di 45/55° lo mettiamo nella panna; lasciamo andare la planetaria e nel frattempo aggiungiamo i 25g di tuorli pastorizzati. Dopo di che strizzare la gelatina metterla in un bicchiere e porla per 5secondi nel microonde. Quando è sciolta la aggiungiamo al composto. Giriamo bene. Prendiamo la nostra torta nel freezer aggiungiamo il secondo strato livellandolo bene e la riponiamo per 30m nel congelatore.

 PREPARAZIONE DELLA MOUSSE AL CIOCCOLATO BIANCO: 

Sciogliamo il cioccolato bianco a bagnomaria, nel frattempo iniziamo a montare la panna .Quando il cioccolato raggiunge la temperatura di 45/55° amalgamiamo con la panna e nel frattempo aggiungiamo i 25g di tuorli pastorizzati. Dopo di che ripetere il processo prendendo la gelatina strizzandola e mettendola per 5s nel microonde. Quando è sciolta la aggiungiamo al composto. Giriamo bene. Riprendiamo la torta dal freezer e aggiungiamo l’ultimo strato. E la riponiamo per altri 30m nel freezer. Quando saranno trascorsi questi minuti prendere la torta e porla in frigorifero per una notte.

ELEMENTI E CRITICITÀ A CUI STARE ATTENTI: 

la difficoltà di questa torta sta nel non fare “impazzire” la panna. Per cui è essenziale controllare bene la temperatura del cioccolato. Tempo di realizzazione: 140 minuti.

MYRIAM NAPOLETANO, DIPLOMATA DEL CORSO DI PASTICCERIA PROFESSIONALE

MOUSSE AL TRIPLO CIOCCOLATO | CORSO DI PASTICCERIA PROFESSIONALE ultima modifica: 2017-09-04T12:46:11+00:00 da amministratore