CORSO PASTICCERE | MUD CAKE CON PERE AROMATIZZATE AL VINO E CANNELLA E CON BAVARESE ALLA VANIGLIA

DESSERT
CORSO PASTICCERE | MUD CAKE CON PERE AROMATIZZATE AL VINO E CANNELLA E CON BAVARESE ALLA VANIGLIA

Ingredienti per 4 persone

per la mud cake:

– 100 gr. Cioccolato fondente
– 350 gr. Zucchero semolato
– 250 ml latte
– 250 gr. Burro
– 200 gr. Farina
– 130 gr. Cacao amaro in polvere
– 2 uova grandi
– 1 cucchiaino di lievito chimico per dolci

Per il bavarese alla vaniglia:

– 1 stecca di vaniglia
– 90 gr. Di tuorlo d’uova
– 120 gr. Zucchero semolato
– 11 gr. Colla pesce
– 350 ml panna fresca
– 300 ml latte

Per le pere:

– 3 pere
– 80 gr. Zucchero semolato
– succo di mezzo limone
– cannella
– chiodi di garofano
– 1 bicchiere vino bianco

PROCEDIMENTO PER LA PREPARAZIONE

Preparazione: accendere il forno a 170 gradi. Preparare la mud cake, in una pentola mettere il burro, il latte, il cioccolato e lo zucchero e fondere il tutto. Intanto, in una terrina, mescolate tutte le farine. Appena nella pentola avete fuso il tutto, lasciare prima un pó raffreddare e poi aggiungerlo alle farine. Con una frusta elettrica ( o in planetaria), a velocità media, mescolate il tutto e aggiungete, una alla volta le uova, fino ad amalgamare tutto per bene.
Mettere in una tortiera da 28 ed infornare per 35′ a 170 gradi.
Nel frattempo fate le pere al vino: tagliare le pere a fette (di circa 1/2 cm), in una padella mettere lo zucchero, il succo del limone, gli aromi ed il vino. Portare il tutto a temperatura calda ed aggiungere le pere affettate, cuocerle senza romperle. Lasciate raffreddare.
Preparate anche il bavarese (prima peró, dovete sfornare la mud cake, attendere che si raffreddi e tagliarla a metà): mettere in una terrina lo zucchero ed i tuorli e montare il tutto a crema. Ponete il latte sul fuoco, con la stecca di vaniglia, e portate ad ebollizione. Aggiungete al latte i tuorli e lo zucchero, riportate sul fuoco e raggiungete 80/82 gradi. Mettete la colla di pesce in ammollo e aggiungerla, successivamente, alla crema. Lasciate raffreddare. Montate la panna all’80%. Appena la crema é freddata, mescolar la insieme alla panna e girare, dal basso verso l’alto, fino a che non si amalgama bene tutto.
Prendere un vassoio da torte, mettere uno strato di mud cake, adagiate le pere ed aggiungete il bavarese. Chiudete con l’altro strato di mud cake e mettere tutto in frigo, per almeno 5 ore.

MONICA POMASAN, CUOCA PROFESSIONISTA