CORSO PASTICCERE | MUD CAKE CON CREMA CHANTILLY, FRAGOLE E GANACHE AL CIOCCOLATO (MONOPORZIONI)

DESSERT
CORSO PASTICCERE | MUD CAKE CON CREMA CHANTILLY, FRAGOLE E GANACHE AL CIOCCOLATO (MONOPORZIONI)

Ingredienti per i tortini

– 30 gr cioccolato fondente
– 30 gr cacao amaro
– 250 gr burro
– 3 uova intere
– 100 ml latte
– 8 gr lievito chimico il polvere
– Un cucchiaino di estratto di vaniglia
– Un cucchiaino di caffè
– 220 gr farina 00’

Ingredienti per la crema e farcitura

– 500 ml latte
– 150 gr zucchero
– 100 gr fecola di patate
– 3 uova intere
– 1 busta di vanillina
– Pizzico di sale
– Una scorsa di limone grattugiata
– 250 gr panna da montare
– 2.5 fogli di colla di pesce.
– 250 gr di panna vegetale (per fare chantilly)
– 100 gr di fragole

Ingredienti per la ganache al cioccolato (bianco e nero)

– 12 5gr panna fresca
– 120 gr di cioccolato fondente
– 125 gr panna fresca
– 120 gr cioccolato bianco

PROCEDIMENTO PER LA PREPARAZIONE DELLE MONOPORZIONI DI TORTA
Tritare il cioccolato e fonderlo a bagnomaria. Una volta fuso aggiungere il burro a pezzi e farlo sciogliere fino ad amalgamarlo perfettamente con il cioccolato. Quando il cioccolato e il burro saranno ben amalgamati aggiungere l’estratto di vaniglia e il caffè; quindi trasferire il tutto in una planetaria. Lasciar intiepidire il composto, dopo di che aggiungere lo zucchero, le uova sbattute e azionare lo sbattitore, continuando a sbattere aggiungere il latte. Setacciare la farina, il cacao o il lievito direttamente nella ciotola amalgamare tutto gli ingredienti fino ad ottenere un impasto liscio e morbido, privo di grumi.

COTTURA
Per le monoporzioni imburrare degli stampini di 7 cm di diametro (dovrebbero essere 12 monoporzioni)
Infornare per 15/20 minuti a 160°, forno ventilato

PROCEDIMENTO PER LA PREPARAZIONE DELLA CREMA
Mettere il latte sul fuoco insieme alla vanillina e portare ad ebollizione. Sbattere con il frullatore a frusta i tuorli d’uovo e lo zucchero fino ad ottenere un composto schiumoso. Montare i chiari d’uovo a parte. Unite al composto la panna e sbattere tutto insieme sino ad ottenere un impasto cremoso. Aggiungete i chiari montati a neve al composto e fare amalgamare il tutto delicatamente con una frusta. Mettere la colla di pesce appena ammollata ( 1 foglio di colla per 100 ml di acqua fredda) nel latte appena bollito. Aggiungere adesso tutto il composto nel latte bollito e rimettere sul fuoco, mescolare piano sul fuoco basso. Togliere quando il composto sarà più assodato. Lasciar freddare in frigorifero per 12 ore ( consiglio: quando non si ha tempo per far riposare la crema per 12 ore, si può stendere su una superficie fredda, come ad esempio il marmo,stendendola più volte si favorirà il raffreddamento)
Una volta freddata la crema, possiamo aggiungere 250ml di panna vegetale montata a neve per ottenere la cosiddetta crema chantilly.

PROCEDIMENTO PER LA PREPARAZIONE DELLA GANACHE AL CIOCCOLATO (BIANCO E NERO)
Mettere in un pentolino 125 gr di panna fresca e portarla ad ebollizione a fuoco basso, una volta bollito unire il cioccolato nero tritato e amalgamare il tutto. Una volta amalgamato lasciar freddare e addensare.
Fare lo stesso per ottenere la ganache con il cioccolato bianco. NB: consiglio di mettere subito il cioccolato bianco nel pentolino con la panna, questo perché il cioccolato bianco fonde più facilmente di quello nero e allo stesso modo brucia più facilmente di quello nero.

SABRINA D’ANDREA, PASTICCERA PROFESSIONISTA