PACCHERI DI GRAGNANO CON SALSA DI GREENCURRY | CORSO DI CUOCO

/PACCHERI DI GRAGNANO CON SALSA DI GREENCURRY | CORSO DI CUOCO

CORSO DI CUCINA PROFESSIONALE | PRIMO PIATTO 

PACCHERI DI GRAGNANO CON SALSA DI GREENCURRY

DI FEDERICA RUGGERI
DIPLOMATA DEL CORSO CUOCO DI CUCINA PROFESSIONALE 

INGREDIENTI PER 4 PERSONE:

Ingredienti base:

– Paccheri di Gragnano
– pasta di semola di grano duro (5 paccheri a porzione)

Ingredienti per il Green Curry paste:

– 2 Chilli verdi
– 1 Lime da utilizzare sia in succo che in scorza
– 1 radice di zenzero
– 1 lemongrass
– Un mazzetto di coriandolo
– 1 scalogno
– Pepe q.b
– Curcuma 1 radice
– 500 ml di latte di cocco thai per preparazioni salate
– 100 gr di code di gambero imperiale del mediterraneo (pulite e sbollentate per 2 minuti in acqua salata)
– 80gr di split yellow peas
– 1 patata
– 2 cucchiai di latte di soya

Ingredienti per il brodo di verdure:

– Acqua 1 litro
– 1 sedano
– 1 carota
– 1 cipolla
– Alloro e salvia
– 3 grani di pepe

Ingredienti per il Saint Jaques con croccante al wasabi:

– 4 conchiglie di San Giacomo

Ingredienti per il croccante al wasabi:

– 2 cucchiai di green peas wasabi ridotti in polvere
– 2 cucchiai di pan grattato,
– 30 ml d’olio d’oliva
– 1 cucchiaio di formaggio grana grattugiato
– 20 gr di burro fuso

Ingredienti per il Garnish:

– Germogli di rapa rossa
– Cialda al nero di seppia
– pesce spada marinato

Ingredienti per la cialda al nero di seppia:

– 10 gr di nero di seppia
– 12 gr di farina
– 30 ml di olio d’oliva
– 80 gr di brodo di verdure
– 1 cucchiaino di lievito per impasti salati

Ingredienti per il pesce spada marinato:

– 150gr di spada fresco
– Succo di 1 lime spremuto e scorza
– 3 grani di pepe nero
– 50 ml di olio d’oliva
– 1 spicchio d’aglio
– 1 chili rosso
– Un cucchiaio di coriandolo
– Un cucchiaio di origano

PROCEDIMENTO DI PREPARAZIONE DEL RIPIENO DEI PACCHERI:

I paccheri di grano duro di Gragnano vengo cotti per 17 minuti in abbondate acqua salata. Il ripieno dei paccheri è composto da una pasta di greencurry, latte di cocco, crema di yellow peas (dhal)e gamberi imperiali del Mediterraneo. Per il Green Curry paste è necessario pestare nel mortaio per 10 min a forte intensità tutti gli ingredienti sopra citati. Per il brodo di verdure far sobbollire gli ingredienti sopracitati per almeno 2 ore.

PROCEDIMENTO DI PREPARAZIONE DELLA CREMA:

Per la preparazione della crema di split yellow peas è necessario cuocere in abbondante brodo di verdure i piselli a cui viene aggiunta una patata (lessata separatamente nel brodo di verdure)e un cucchiaio di curcuma, sale qb. Il latte di cocco deve raggiungere il bollore e al momento del bollore vengono aggiunti i gamberi (precedentemente puliti da intestino e privati del carapace, sbollentati per 2 minuti in acqua salata). A questo punto si procede unendo le tre diverse preparazioni che vengono passate al minipimer fatte raffreddare e messe in sac à poche.

PROCEDIMENTO DI PREPARAZIONE DEL SAINT JAQUES CON CROCCANTE AL WASABI:

Pulire 4 conchiglie di San giacomo, eliminando il corallo e l’alveola. Rosolarle la noce in abbondante burro in modo da dorarle su entrambe i lati per la cottura 6 minuti. Per la crosta di wasabi miscelare tutti gli ingredienti sora citati e stendere con il mattarello. Conservare per almeno 1 ora in freezer. Successivamente viene tagliata in modo tale da ricoprire la noce della conchiglia e passata in salamandra per 1 minuto in modo che la crosta aderisca alla conchiglia.

PROCEDIMENTO DI MARINATURA E PREPARAZIONE DELLA CIALDA AL NERO DI SEPPIA:

Preparare il composto per marinare miscelando gli ingredienti sopra citati, tagliare il pesce spada a carpaccio. Conservare in frigo per almeno 90 minuti. Per la cialda al nero di seppia. Passare con minipimer gli ingredienti, scaldare a fuoco alto una padella antiaderente, cuocere il composto per 5 minuti a fiamma alta, togliere dal fuoco e conservare in ambiente fresco.

ELEMENTI E CRITICITA’ A CUI STARE ATTENTI:

Gli elementi cui prestare attenzione sono molteplici. Il piatto a livello di sapori ha diverse note complesse, per raggiungere quindi un buon equilibrio tra tutti i sapori e fare in modo che vengano tutti esaltati in egual misura bisogna procedere con attenzione e meticolosità, assicurandosi di non eccedere nelle dosi ma mantenendo rigore e precisione.

PARTICOLARITA’ A CUI STARE ATTENTI:

In particolare emergerà il dolce del latte di cocco e dei piselli, l’acidità/sapidità della marinatura, la piccantezza del green curry la croccantezza della cialda e del wasabi, la morbidezza della conchiglia(la cottura prolungata può renderla stopposa, poco burro non la renderebbe avvolgente). La cottura della pasta deve essere perfetta per consentire un buon risultato di ripieno ed evitare eventuali sfaldature.

Tempo di preparazione: Nel complesso occorrono 120 minuti per realizzare tutte le preparazioni che compongono il piatto.

FEDERICA RUGGERI, DIPLOMATA DEL CORSO DI CUOCO

PACCHERI DI GRAGNANO CON SALSA DI GREENCURRY | CORSO DI CUOCO ultima modifica: 2018-01-08T18:48:29+00:00 da amministratore