CORSO CUCINA | PAPPARDELLE AL SUGO DI LEPRE

PRIMO PIATTO
CORSO CUCINA | PAPPARDELLE AL SUGO DI LEPRE

Ingredienti per 4 persone

– 400g di pappardelle o di tagliatelle a seconda di quello che si vuol fare
la parte posteriore di una lepre
– 1 carota
– 1 costa di sedano
– 1 cipolla
– 2 chiodi di garofano
– 1 o 2 stecche di cannella
– un rametto di santoreggia
– un rametto di rosmarino
– 2 foglie di salvia
– peperoncino macinato
– passata di pomodoro
– un bicchiere abbondante di vino rosso (a inzuppare bene)
– sale

Ingredienti per la pasta

– 400 g di farina (00)
– 4 uova

PROCEDIMENTO PER LA PREPARAZIONE DELLE PAPPARDELLE
Depositare la farina setacciandola sulla spianatoia dandole la classica forma a fontana. Al centro della fontana schiudervi le uova. Ora aiutandovi con i rebbi di una forchetta iniziate ad amalgamare le uova e la farina, inglobando, a mano a mano sempre più farina e avendo cura di non far uscire fuori le uova dalle pareti della fontana. Una volta ottenuto un composto abbastanza denso si può inglobare a mano il resto della farina rimasta attorno. Continuare a lavorare la pasta fino ad ottenere un composto omogeneo. A questo punto coprire l’impasto ottenuto con pellicola trasparente e lasciare riposare all’incirca 20 minuti.
Ora si può procedere a stendere la pasta col mattarello, quando abbiamo raggiunto uno spessore omogeneo, ripiegata su se stessa in modo da ottenere un rotolo e tagliarla col coltello ad una larghezza superiore al centimetro, quindi dividere le rondelle così ottenute con le mani e lasciarle seccare.

Si può tirare la pasta utilizzando l’apposita macchina, e utilizzare poi l’accessorio per tagliare le tagliatelle.

PROCEDIMENTO PER LA PREPARAZIONE DEL SUGO
Munirsi della parte posteriore di una lepre e disossarla. La carne ottenuta va messa in pentola a far rosolare, mescolate di tanto in tanto. Quando la carne ha tutta assunto un colore scuro, toglierla dal fuoco e tritarla, o sfilacciarla a mano. Preparare il classico fondo con sedano, carota e cipolla tritate e mettere in pentola con olio di oliva. Salare.
Quando le verdure hanno assunto un colore trasparente e una consistenza morbida aggiungere la carne di lepre. Far rosolare per qualche minuto e quindi aggiungere il vino rosso (in questo caso Barbera) e continuare a cuocere fino all’evaporazione. Aggiungere la passata di pomodoro a colorare. Quindi aggiungere gli odori e le erbe aromatiche: chiodi di garofano, cannella, peperoncino, santoreggia, salvia e rosmarino. Assaggiare e aggiustare di sale e peperoncino (non deve essere troppo piccante). Ultimare la cottura fino a che la carne non risulta morbida. Ci vorranno più o meno 2 ore a seconda della carne dell’animale.

Impiattare a piacere, utilizzando un rametto di santoreggia per abbellire.

STEFANO GULINELLI, CUOCO PROFESSIONISTA