CORSO DI CUOCO PROFESSIONISTA | PRIMO PIATTO 

PASSATELLO BOLOGNESE CON FUNGHI PORCINI E LIQUIRIZIA CALABRESE

DI CATERINA BENATI
DIPLOMATA DEL CORSO DI CUOCO PROFESSIONISTA

Ingredienti per i passatelli:

– 140 gr parmigiano reggiano 30 mesi grattugiato
– 140 gr pane comune grattugiato
– 4 uova intere
– 50 gr farina
– Noce moscata grattugiata q.b.

Ingredienti per il condimento del passatello:

– 2 porcini
– 1 noce di burro
– Olio di semi
– Prezzemolo
– Timo
– Sale
– Pepe

Ingredienti per la salsa:

– ½ cipolla bianca tritata
– 5 gambi di porcini tritati
– 1 patata lessa piccola
– 1 piccola noce di burro
– 4 cucchiai da cucina di olio di semi
– Brodo vegetale o acqua di cottura
– Sale
– Pepe
– prezzemolo
– Polvere di liquirizia calabrese q.b.

Ingredienti per la guarnizione:

– 1 finocchio
– 4 fette spesse 0,3 cm di guanciale

Unire tutti gli ingredienti e mescolare a mano o con un’impastatrice fintanto che non risulti un impasto omogeneo di un bel colore acceso tra il giallo e l’arancione (il colore dipenderà molto dal tuorlo delle uova). Formare delle palline da 130gr l’una, avvolgerle per bene con della pellicola per alimenti, quindi abbattere o riporre in frigorifero per almeno 30 minuti.

Tempi di realizzazione: 10 minuti di preparazione + 30 di abbattimento/riposo in frigorifero.

In una casseruola porre l’olio di semi e la noce di burro e far riscaldare, quindi porvi la cipolla tritata finemente e far imbiondire leggermente. Quando la cipolla si è ammorbidita, aggiungere i gambi di porcini tritati e farli arrivare a cottura completa. Quindi, aggiungere la patata lessa fatta a dadini e aggiungere mezzo mestolo di brodo o acqua di cottura. Lasciar cuocere per 3 minuti e aggiustare di sale e pepe. Aggiungere il prezzemolo, quindi porre il composto nell’apposito bicchiere del minipimer e frullare. Il tutto deve risultare mediamente liquido, ma non completamente, è dunque importante aggiungere l’acqua di cottura in maniera moderata. Una volta che la salsa ha raggiunto la consistenza desiderata si aggiunge la polvere di liquirizia molto gradatamente. Quindi rifrullare, coprire il composto con la pellicola e mettere da parte.

Tempi di realizzazione: 20 minuti di preparazione.

Tagliare il finocchio a julienne con un coltello o una mandolina e porlo immediatamente in acqua e limone o acqua e acido ascorbico. Dalle fette di guanciale ottenere delle listarelle di mezzo centimetro e porle in una padella caldissima finchè non rosolano nel loro stesso grasso e divengono croccanti. Quindi eliminare completamente il grasso disciolto nella padella e porre le listarelle su carta assorbente.

Tempi di realizzazione: 7 minuti di preparazione.

in una padella porre la noce di burro e un filo d’olio di semi. Una volta caldo aggiungere i porcini tagliati piuttosto finemente. Salare subito e far rosolare per bene. Questo piatto cerca di racchiudere in sé elementi morbidi e croccanti, salati e balsamici. Accendere la padella del condimento e aggiungervi una piccola noce di burro ed un mezzo mestolo di brodo, a creare un’emulsione con i funghi. Nel frattempo porre la salsa tiepida sul fondo del piatto.

Tempi di realizzazione: 5 minuti di preparazione.

In una pentola di brodo bollente schiacciare i passatelli tramite lo schiaccia patate. Non appena riaffiorano scolarli con l’ausilio di un mandolino e porli nella padella del condimento facendoli saltare ed emulsionare con i funghi. Non appena il tutto risulterà legato, porre i passatelli sulla salsa nel piatto. Quindi aggiungere le listarelle di guanciale croccante e la julienne di finocchi.

Tempi di realizzazione: per l’assemblaggio ci vogliono 5 minuti, per tutti i procedimenti 77 invece.

CATERINA BENATI, DIPLOMATA DEL CORSO DI CUOCO PROFESSIONISTA