FAZZOLETTI TRICOLORE ALLA MELANZANA CON POMODORO E BURRATA | CORSO DI CUOCO

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CORSO DI CUOCO PROFESSIONISTA | PRIMO PIATTO

FAZZOLETTI TRICOLORE ALLA MELANZANA CON POMODORO E BURRATA

DI SILVIA CATELLANI
DIPLOMATA DEL CORSO DI CUOCO PROFESSIONISTA

INGREDIENTI PER 4 PERSONE:

Ingredienti per la farcia:

– Melanzane lunghe 2 peso 440 gr
– Cipolla bianca 45 gr
– Sale
– Olio Evo
– Pinoli 60 gr
– Basilico 10 foglie
– Pane a fette circa 45 gr

Ingredienti per la colata di pomodoro:

– Pomodoro Datterino 160 gr
– Pomodoro Ciliegino 140 gr
– Pomodoro Insalata 150 gr
– Cipollotto 1
– Cipolla tropea 1
– Aglio uno spicchio
– Basilico 30 gr
– Olio Evo
– Sale

Ingredienti per la pasta sfoglia:

– Farina di semola 300 gr
– Uova intere 3
– Olio Evo
– Burrata al basilico e naturale

PROCEDIMENTO DI PREPARAZIONE DELLA FARCIA FASE 1:

Prendere la cipolla bianca e utilizzarne ¼ tagliarla a Julienne e metterla con un pò di olio Evo in un tegamino antiaderente salare e utilizzare fiamma alta x farla imbiondire, quando si è imbiondita abbassare la fiamma e cuocerla x circa 15 ‘ nel caso aggiungere ancora un po’ di olio. Nel frattempo lavare le melanzane , asciugarle e porle in una bistecchiera leggermente unta coprire con coperchio girarle in tanto in tanto e aspettare che si arrostiscano circa 30 minuti; a cottura ultimata spolparla e metterla nel tegamino dove abbiamo preparato la cipolla , rimettere sul fuoco x togliere l’acqua in eccesso per circa 10 minuti.

PROCEDIMENTO DI PREPARAZIONE DELLA FARCIA FASE 2:

Tostare i pinoli con un filo di Evo , una volta tostati mettere nel mixer con la farcia di melanzana più 10 foglie di basilico e iniziare a mixare aggiungere un filo di Evo aggiustare di sale e aggiungere il pane in cassetta fino a raggiungere la giusta consistenza.

Tempo realizzazione: farcia circa 1 ora.

PROCEDIMENTO DI PREPARAZIONE DELLA COLATURA DI POMODORO:

Lavare i pomodori e tagliarli in 4 porli in una insalatiera capiente aggiungere il basilico spezzato il cipollotto spaccato in 4 cipolla tropea tagliata grossolanamente ,aglio privato di anima sale e olio abbondante mescolare , impellicolare e far riposare il tutto in frigo per 15 ore , una volta che il pomodoro si e’ macerato strizzare con le mani la composta , prelevare il pomodoro e frullarlo in modo da ottenere la colatura setacciarlo per rendere più fluido e omogeneo.

Tempo realizzazione: per la colatura di pomodoro 15 ore

PROCEDIMENTO DI PREPARAZIONE DELLA BURRATA:

Per la preparazione della Burrata al basilico prendere un mazzetto di basilico e metterlo nell acqua in ebollizione per 10 secondi , metterlo poi in acqua e ghiaccio , strizzare il basilico tamponarlo con carta e metterlo nel mixer con il cuore di burrata un filo olio e eventuale pizzico di salee frullare , per la burrata neutra frullo il cuore della burrata con filo di evo piu’ aggiunta eventuale di sale

Tempo realizzazione: prepazioni burrate 15 ‘/ 20’.

ELEMENTI E CRITICITÀ A CUI STARE ATTENTI:

Nel far imbiondire la cipolla ci vuole molta attenzione in quanto si rischia di bruciarla, prestare attenzione alla tostatura del pinolo un tostaura troppo scura lo renderebbe amaro, controllare le melanzane girandole x evitare che brucino. Setacciare il comodare per togliere le impurirà di semi bucce basilico, per fare la burrata al basilico fare con il basilico scottato e crudo risulta un verde molto pallido.

Tempo di realizzazione: Preparazione 30/35 minuti; cottura 15 minuti.

PROCEDIMENTO DI PREPARAZIONE DELLA BURRATA:

Preparare la sfoglia con farina di semola, uova e olio evo impastare impellicolare l’impasto, e porlo in frigo. Una volta che si ha tutto pronto si tira la sfoglia , si fanno dei quadrati 5×5 con il tagliapasta si mette la farcia e si chiude il tortellino a fazzoletto , si cuoce in acqua salata e s’ impiatta con la colata decorazioni con burrata.

Tempo di realizzazione: Preparazione in 5 minuti.

SILVIA CATELLANI, DIPLOMATA DEL CORSO DI CUOCO PROFESSIONISTA

FAZZOLETTI TRICOLORE ALLA MELANZANA CON POMODORO E BURRATA | CORSO DI CUOCO ultima modifica: 2017-11-30T10:39:43+00:00 da amministratore