SECONDO PIATTO 

PETTO D’ANATRA IN TERIYAKI CON PICKLES DI ZENZERO E CAROTA

DI MARTINO MONTI
DIPLOMATO DEL CORSO DI CUOCO PROFESSIONISTA

Ingredienti per la marinatura della salsa:

– 1 Radice di zenzero
– 2 Spicchi d’aglio
– 6 Cucchiai Salsa di soia
– 2 Cucchiaio Mirin
– 2 Cucchiaio sciroppo d’acero
– 1 Peperoncino fresco

Ingredienti per i pickles:

– 2 Radice di zenzero
– 2 Carote

Ingredienti per i germogli di soia:

– Sale q.b
– Pepe q.b

Mettere a marinare l’agnello a bocconcini con la curcuma, salsa teriyaki e la scorza di arancia e lasciarlo riposare un oretta o anche piu in frigorifero. Tostare il riso venere con il burro e dopo aggiungere il brodo a coprire lasciandolo cuocere per 40 minuti circa. In una padella fare appassire con poco olio le cipolle perche dopo aggiungendo l agnello diventerebbe troppo grasso.Una volta appassite aggiungere l’agnello scottandolo all esterno e alla fine sfumare con la salsa teriyaki e una volta ridotta aggiungere anche il miele saltando il tutto solo per qualche istante per glassare e lasciar riposare per qualche istante.

Eliminare grasso in eccesso ed incidere a diamante la parte supeficiale del grasso. Marinare petto d’anatra nella salsa teriyaki (una notte prima). Adagiare il petto d’anatra in una padella fredda in modo da cominciare a sciogliere il grasso superficiale fino ad alzare il calore gradualmente. Eliminare il grasso in eccesso dalla padella e continuare la cottura a fiamma sostenuta sigillando entrambi i lati. Aggiungere la marinatura al petto d’anatra, glassare e portare in forno preriscaldato a 200° per circa 6 minuti. Lasciare riposare la carne e servirla tagliata alla francese.

Sbianchire carote e zenzero (tagliati sottilmente alla mandolina) in soluzione acidulata con due parti di aceto, una di acqua e mezza di zucchero, 20 minuti. Lasciare raffreddare e porre a riposare una notte in frigorifero.

Tempi di realizzazione: circa 20 minuti.

MARTINO MONTI, DIPLOMATO DEL CORSO DI CUOCO PROFESSIONISTA