PRIMO PIATTO

Ravioli di canapa ai gamberi rossi, crema di carciofi alla romana e polvere di limone

DI EMANUELA MASTRIPIERI
DIPLOMATA DEL CORSO DI CUOCO PROFESSIONISTA

Ingredienti per 16 ravioli:

– 100g di semola di grano duro
– 90g di farina “00”
– 10g di farina di canapa
– 2 uova
– 32 gamberi rossi

Ingredienti per la crema di carciofi alla romana:

– 4 carciofi romaneschi
– 2 spicchi d’aglio
– prezzemolo
– olio EVO
– acqua e sale

Ingredienti per le gocce di bisque:

– scarti dei gamberi rossi (teste, carapaci)
– 1 costa di sedano
– 2 carote
– 1 cipolla
– prezzemolo
– olio EVO
– ghiaccio
– acqua
– 1 cucchiaio di concentrato di pomodoro
– 1 cucchiaio di maizena per addensare

Ingredienti per la polvere di limone:

– 4 limoni BIO

Ingredienti per le nuvole croccanti:

– Pasta fillo
– olio per friggere

Sciacquare e asciugare bene 4 limoni bio. Con un pelapatate ricavare la scorza e posizionarla su una teglia da forno rivestita di carta forno.
Lasciar disidratare in forno ventilato socchiuso a 70°C per 2/3 ore. Lasciar freddare le scorze e ridurle in polvere con un frullatore.

In un contenitore, mettere le farine setacciate e mescolarle tra loro; aggiungere le uova e impastare fino a che il composto risulti liscio e omogeneo. Rivestirlo con la pellicola e lasciarlo riposare in frigo per 1 ora.

Pulire i gamberi rossi, privandoli della testa e del carapace e tenere da parte quest’ultimi. Eliminare accuratamente l’intestino e riporre i gamberi in un contenitore in frigo: saranno il ripieno dei ravioli.
Mettere gli scarti dei gamberi in un passino abbastanza capiente da contenerli tutti, sciacquarli sotto l’acqua fredda corrente e in fine sgocciolarli.
Tagliare a pezzi grossi sedano, carota, cipolla e i gambi del prezzemolo e lavarli.
Scaldare in una pentola un filo d’olio EVO e successivamente mettere gli scarti a tostare.
Aggiungere le verdure e rosolarle per qualche minuto. Spolverare con 1 cucchiaio di maizena e mescolare bene. Coprire con del ghiaccio e acqua fredda. Portare a ebollizione e cuocere per 1 ora.
Una volta che si è insaporita e ristretta di 2/3, tenere da parte. Se necessario addensare con altra maizena e infine passare la salsa al setaccio.

Pulire i carciofi romaneschi, privandoli delle foglie esterne e della metà del gambo e metterli man mano in acqua e limone per non farli annerire.
Dopo averli puliti tutti, sciacquarli sotto acqua fredda corrente, sgocciolarli e metterli in una pentola “a testa in su” e aggiungere gli spicchi d’aglio (privati dell’anima), il prezzemolo tritato, l’olio EVO e l’acqua per 2/3 del volume.
Portare rapidamente a ebollizione.
Lasciar cuocere con un coperchio a fuoco basso per 45-50 minuti, girando di tanto in tanto.
A fine cottura aggiungere il sale. Una volta cotti, mettere solo i carciofi in un boccale e ridurli in crema con un frullatore a immersione e infine passarli al setaccio.
Regolare la densità della crema aggiungendo, all’occorrenza, il fondo di cottura dei carciofi alla romana filtrato.

Scaldare l’olio per friggere in una pentola dai bordi alti. Arrotolare 2 fogli di pasta fillo e tagliare dei filisottili con un coltello. Formare delle nuvole con i fili di pasta e friggerle. Scolarle su della carta assorbente.

Prendere la pasta all’uovo di canapa e stenderla a uno spessore di 2/3 mm, con un matterello o una stendipasta.
Ricavare 16 quadrati di 8×8 cm e posizionarvi all’interno 2 gamberi per ognuno.
Per chiudere i ravioli: unire gli angoli al di sopra dei gamberi al centro e sigillare i lati con la pressione delle dita, senza lasciare aria all’interno.
Cuocere i ravioli in abbondante acqua salata per circa 7 minuti.
Scolarli e lucidarli con dell’olio EVO a crudo.

La crema di carciofi, la bisque e i ravioli devono essere caldi.
Spolverare sul piatto la polvere di limone.
Decorare con la crema di carciofi e posizionarvi sopra i ravioli.
Posare delicatamente la nuvola croccante e infine completare il piatto con delle gocce di bisque.

Tempi di realizzazione: 4 ore.

EMANUELA MASTRIPIERI, DIPLOMATA DEL CORSO DI CUOCO PROFESSIONISTA