Ravioli di canapa ai gamberi rossi, crema di carciofi alla romana e polvere di limone

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PRIMO PIATTO

Ravioli di canapa ai gamberi rossi, crema di carciofi alla romana e polvere di limone

DI EMANUELA MASTRIPIERI
DIPLOMATA DEL CORSO DI CUOCO PROFESSIONISTA

INGREDIENTI PER 4 PERSONE:

Ingredienti per 16 ravioli:

– 100g di semola di grano duro
– 90g di farina “00”
– 10g di farina di canapa
– 2 uova
– 32 gamberi rossi

Ingredienti per la crema di carciofi alla romana:

– 4 carciofi romaneschi
– 2 spicchi d’aglio
– prezzemolo
– olio EVO
– acqua e sale

Ingredienti per le gocce di bisque:

– scarti dei gamberi rossi (teste, carapaci)
– 1 costa di sedano
– 2 carote
– 1 cipolla
– prezzemolo
– olio EVO
– ghiaccio
– acqua
– 1 cucchiaio di concentrato di pomodoro
– 1 cucchiaio di maizena per addensare

Ingredienti per la polvere di limone:

– 4 limoni BIO

Ingredienti per le nuvole croccanti:

– Pasta fillo
– olio per friggere

PREPARAZIONE DELLA POLVERE DI LIMONE:

Sciacquare e asciugare bene 4 limoni bio. Con un pelapatate ricavare la scorza e posizionarla su una teglia da forno rivestita di carta forno.
Lasciar disidratare in forno ventilato socchiuso a 70°C per 2/3 ore. Lasciar freddare le scorze e ridurle in polvere con un frullatore.

PREPARAZIONE DELLA PASTA ALL’UOVO CON FARINA DI CANAPA:

In un contenitore, mettere le farine setacciate e mescolarle tra loro; aggiungere le uova e impastare fino a che il composto risulti liscio e omogeneo. Rivestirlo con la pellicola e lasciarlo riposare in frigo per 1 ora.

PREPARAZIONE DELLA BISQUE DI GAMBERI ROSSI:

Pulire i gamberi rossi, privandoli della testa e del carapace e tenere da parte quest’ultimi. Eliminare accuratamente l’intestino e riporre i gamberi in un contenitore in frigo: saranno il ripieno dei ravioli.
Mettere gli scarti dei gamberi in un passino abbastanza capiente da contenerli tutti, sciacquarli sotto l’acqua fredda corrente e in fine sgocciolarli.
Tagliare a pezzi grossi sedano, carota, cipolla e i gambi del prezzemolo e lavarli.
Scaldare in una pentola un filo d’olio EVO e successivamente mettere gli scarti a tostare.
Aggiungere le verdure e rosolarle per qualche minuto. Spolverare con 1 cucchiaio di maizena e mescolare bene. Coprire con del ghiaccio e acqua fredda. Portare a ebollizione e cuocere per 1 ora.
Una volta che si è insaporita e ristretta di 2/3, tenere da parte. Se necessario addensare con altra maizena e infine passare la salsa al setaccio.

PREPARAZIONE DELLA CREMA DI CARCIOFI ALLA ROMANA:

Pulire i carciofi romaneschi, privandoli delle foglie esterne e della metà del gambo e metterli man mano in acqua e limone per non farli annerire.
Dopo averli puliti tutti, sciacquarli sotto acqua fredda corrente, sgocciolarli e metterli in una pentola “a testa in su” e aggiungere gli spicchi d’aglio (privati dell’anima), il prezzemolo tritato, l’olio EVO e l’acqua per 2/3 del volume.
Portare rapidamente a ebollizione.
Lasciar cuocere con un coperchio a fuoco basso per 45-50 minuti, girando di tanto in tanto.
A fine cottura aggiungere il sale. Una volta cotti, mettere solo i carciofi in un boccale e ridurli in crema con un frullatore a immersione e infine passarli al setaccio.
Regolare la densità della crema aggiungendo, all’occorrenza, il fondo di cottura dei carciofi alla romana filtrato.

PREPARAZIONE DELLE NUVOLE CROCCANTI:

Scaldare l’olio per friggere in una pentola dai bordi alti. Arrotolare 2 fogli di pasta fillo e tagliare dei filisottili con un coltello. Formare delle nuvole con i fili di pasta e friggerle. Scolarle su della carta assorbente.

PREPARAZIONE DEI RAVIOLI:

Prendere la pasta all’uovo di canapa e stenderla a uno spessore di 2/3 mm, con un matterello o una stendipasta.
Ricavare 16 quadrati di 8×8 cm e posizionarvi all’interno 2 gamberi per ognuno.
Per chiudere i ravioli: unire gli angoli al di sopra dei gamberi al centro e sigillare i lati con la pressione delle dita, senza lasciare aria all’interno.
Cuocere i ravioli in abbondante acqua salata per circa 7 minuti.
Scolarli e lucidarli con dell’olio EVO a crudo.

COMPOSIZIONE DEL PIATTO:

La crema di carciofi, la bisque e i ravioli devono essere caldi.
Spolverare sul piatto la polvere di limone.
Decorare con la crema di carciofi e posizionarvi sopra i ravioli.
Posare delicatamente la nuvola croccante e infine completare il piatto con delle gocce di bisque.

Tempi di realizzazione: 4 ore.

EMANUELA MASTRIPIERI, DIPLOMATA DEL CORSO DI CUOCO PROFESSIONISTA

Ravioli di canapa ai gamberi rossi, crema di carciofi alla romana e polvere di limone ultima modifica: 2018-10-15T18:04:54+02:00 da amministratore

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