CORSO DI CUOCO PROFESSIONISTA | PRIMO PIATTO 

RAVIOLI DI BURRATA CON DATTERINI CONFIT

DI ADRIANO PARENTI
DIPLOMATO DEL CORSO DI CUOCO PROFESSIONISTA

Ingredienti per la pasta:

– 300 gr. semola di grano duro
– 3 uova

Ingredienti per il ripieno:

– 300 gr. stracciatella (trovata anche nel ripieno della burrata)
– sale e noce moscata q.b.

Disporre la farina a fontana sul piano di lavoro e rompere le uova nel buco al centro. Incorporare la farina alle uova gradualmente portandola dall’esterno della fontana verso l’interno. Una volta amalgamate le uova lavorare l’impasto energicamente stendendolo col palmo e ripiegandolo su se stesso, ripetere l’operazione fino a che non sarà abbastanza liscio e compatto. Coprire la pasta con pellicola e lasciar riposare mezz’ora, così che si rilassi e perda elasticità rendendo più facile la stesura.

Frullare la stracciatella in modo da renderla omogenea e aggiungere un cucchiaino di noce moscata e un pizzico di sale. Aggiustare di noce moscata e sale a seconda dei gusti.

Tagliare i pomodori a metà sul lato della lunghezza e disporli, con la parte interna rivolta verso l’alto, su una teglia coperta con carta forno. In una ciotola mescolare olio extra vergine di oliva e zucchero in parti uguali aggiungendo sale e pepe a gusto (tenendo sempre conto del gusto molto delicato dei ravioli). Irrorare con il composto i pomodori precedentemente tagliati. Cuocere per 1 ora e 15 minuti in forno preriscaldato ventilato a 120°, con valvola aperta (può essere sostituita da un canovaccio piegato che tenga lo sportello del forno leggermente aperto. Possono essere conservati in frigo, coperti.

Stendere la pasta finemente e dividerla in sfoglie. Prendere due sfoglie, disporre sulla prima il ripieno e dopo aver bagnato leggermente con dell’acqua la pasta attorno al ripieno porvi la seconda sfoglia. Premere con le dita attorno al ripieno in modo da far fuoriuscire bene l’aria e sigillare il raviolo. Separare i ravioli con un coppa pasta, un coltello o una rotella taglia pasta. Se non vengono cotti al momento è consigliabile lasciarli seccare su un piano di legno o una tovaglia asciutta, coperti di semola di grano duro.

Cuocere i ravioli in abbondante acqua salata per 8 minuti; in una padella scaldare con poco olio i pomodori confit a fuoco dolce con del basilico tagliato sottile. Scolare bene i ravioli e saltarli con i pomodori delicatamente. Servire i ravioli con i pomodori e guarnire con foglie intere di basilico.

Tempi di realizzazione: per i ravioli 2 ore circa; per i pomodori confit 1 ora e mezzo circa.

ADRIANO PARENTI, DIPLOMATO DEL CORSO DI CUOCO PROFESSIONISTA