CORSO DI CUCINA PROFESSIONALE | PRIMO PIATTO 

RAVIOLI CACIO E PEPE, FORMA PIRAMIDALE

DI ALESSANDRO PUCCIATTI
DIPLOMATO DEL CORSO DI CUCINA PROFESSIONALE

Ingredienti per il ripieno dei ravioli:

– 110 gr di pecorino romano (crosta sottile di colore nero)
– 2 gr pepe nero
– 50 gr  mascarpone

Ingredienti per la crema di broccoli: 

– 600 gr di broccolo verde romanesco circa
– olio evo QB
– aglio 4 spicchi
– sale QB

Ingredienti per le polpette di salsiccia: 

– 3 salsicce (norcia)
– olio evo QB

Ingredienti per la pasta: 

– 8 tuorli
– 2 uova intere
– 150 gr di farina 00
– 150 gr di farina semola

unire in una pentola vino e aceto aggiungervi le cipolle tagliate sottilmente e l’acqua ottenuta dall’apertura delle ostriche, cucinare fino a completa riduzione dei liquidi aggiungere il burro, liquefare ed infondere per circa 20 minuti. Filtrare il burro, unirvi le ostriche e frullare il tutto rendendolo liscio ed omogeneo, riporre in frigorifero.

Prendere una bull (ciotola) e versare all’interno il mascarpone, il pecorino ed il pepe. Mescolare con una forchetta ed amalgamare bene fino ad ottenere un composto omogeneo.

Prendere una bull (ciotola), e versare la farina 00 e la farina di semola, miscelare le due farine e poi aggiungere i tuorli e le uova intere ed un pizzico di sale. Amalgamare il tutto fino ad ottenere un impasto liscio ed omogeneo, quindi formare una sfera, avvolgerla con una pellicola alimentare trasparente e far riposare l’impasto per 30 minuti.

Pulire , lavare e tagliare il broccolo in piccole parti. Cuocere il broccolo in acqua bollete e salata. Prepare in una padella un soffritto di olio e aglio. Una volta raggiunto la cottura, passare il broccolo nel soffritto (togliere l’aglio dal soffritto) e farlo insaporire per circa 5 minuti ed aggiungere sale QB. Mettere il broccolo in un cutter e renderlo cremoso, poi passarlo in un passino per renderlo liscio.

Spellare le salsicce e preparare delle polpettine piccole di circa 20 gr, poi cuocerle in padella con un filo di olio.

Prendere l’impasto e stenderlo con mattarello o macchina a rulli, fino ad uno spessore di circa 1 millimetro, poi con il coppapasta tagliare i quadrati. Posizionare su ogni quadrato di pasta, un po’ di composto di cacio e pepe (circa 10/12 gr), inumidire con acqua i lati del quadrato di pasta e piegare i lembi per formare una piramide, CHIUDERE BENE e tagliare con una forbice l’eccesso di pasta. Cuocere le piramidi in acqua bollemte e salata e scaldare in un pentolino la crema di broccolo. Stendere una generosa base di crema nel piatto e posizionare sopra le piramidi e le polpette di salsicce

Chiudere bene le piramidi.

Tempi di realizzazione: circa 90 minuti.

ALESSANDRO PUCCIATTI, DIPLOMATO DEL CORSO DI CUCINA PROFESSIONALE