CORSO CUCINA | RAVIOLI DI CERNIA

PRIMO PIATTO

CORSO CUCINA | RAVIOLI DI CERNIA

Ingredienti per 4 persone

Ingredienti per la pasta

– 300g farina
– 3 uova
– 3 cucchiai olio extravergine

Ingredienti per il ripieno

– 200 g cernia
– 80g parmiggiano
– 1/2 cucchiai di ricotta
– pistacchi tritati q.b.

Ingredienti per il fumetto

– scarti di 2 cernie
– 3 gambi di sedano
– cipolle
– 4 carote
– olio di semi q.b.

Ingredienti per il sugo

– 2 cipolle
– peperoncini
– 6 pelati

PROCEDIMENTO PER LA PREPARAZIONE
Preparazione del ripieno: frullare insieme i filetti di cernia, la ricotta, il parmigiano e i pistacchi (precedentemente tritati).
Preparazione del sugo (sapore): tagliare il sedano, le cipolle e le carote molto fini, metterle a rosolare con olio di semi e quando la cipolla inizia a dorare, unire acqua fredda, gli scarti di cernia e sfumare con vino bianco. Il tutto deve cuocere per 20 minuti.
Quando mancheranno circa 7/8 minuti alla cottura dell’altro sugo, mettere a rosolare cipolle e peperoncini (meglio se già tagliati, molto fini, già in precedenza), per 3/4 minuti e poi unire i pelati (flullati) e lasciar cuocere il sugo del fumetto.
Quando i 20 minuti di cottura del “sapore” saranno conclusi, muniti di un colino, filtrarlo e unirlo al sugo messo in cottura prima.
Dopo aver accorpato i 2 sughi, mettere a bollire i ravioli 3 minuti in acqua salata e 3 minuti nel sugo finale.

GENNARO SACCO, CUOCO PROFESSIONISTA