CORSO CUOCO | RAVIOLI ITALIA AL SUGO DI SCAMPI E GRANCHI DELL’ADRIATICO

CORSO CUOCO | PRIMO PIATTO

RAVIOLI ITALIA AL SUGO DI SCAMPI E GRANCHI DELL’ADRIATICO

DI PAOLA RASTELLI
DIPLOMATA CORSO DI CUOCO PROFESSIONISTA

Ingredienti per l’impasto:

– 650 gr di farina di grano tenero(tipo 2 biologico) macinata a pietra
– 100 gr di farina di grano khorasan kamut biologico macinata a pietra
– 4 uova biologiche
– 100 gr rapa rossa cotta a vapore
– 80 gr di asparagi freschi
– 80 gr di spinaci freschi
– sale q.b.

Ingredienti per il ripieno:

– 110 gr di canocchie fresche
– 250 gr di scampi freschi
– 6 triglie
– 1 spigola
– prezzemolo;timo;aglio e scorza di limone grattugiata e besciamella q.b.

Ingredienti per il condimento:

– 600 gr di scampi freschi dell’adriatico
– 200 gr di granchi freschi
– fumetto di pesce preparato precedentemente

IMPASTO BIANCO: Impastare 150 gr di farina di grano tenero e 50gr di farina di kamut,aggiungere 2 uova ed un pizzico di sale,fino ad ottenere un impasto omogeneo e non troppo molle.Far riposare in frigorifero avvolto nella pellicola per circa 30 minuti. IMPASTO VERDE: Impastare 75 gr di farina di grano tenero e 25 gr di farina di kamut con l’aggiunta di 1 uovo sbattuto insieme agli asparagi e spinaci precedentemente sbollentati e frullati(cottura 2 minuti e messi immediatamente in acqua fredda con ghiaccio) fino ad ottenere un impasto omogeneo e non molle(se necessario aggiungere farina).Far riposare in frigorifero avvolto nella pellicola per circa 30 minuti. IMPASTO ROSSO: Impastare 75 gr di farina di grano tenero e 25 gr di farina di kamut,aggiungere un uovo sbattuto con rape rosse precedentemente sbollentate,fatte raffreddare ed infine frullate,fino ad ottenere un impasto omogeneo(se necessario aggiungere farina).Far riposare in frigorifero avvolto nella pellicola per circa 30 minuti.

Sfilettare il branzino e la triglia fino ad ottenere filetti eliminando ogni residuo di spine e pelle.Sgusciare 250 gr di scampi e le canocchie tenendo solo la polpa e lasciare da parte i carapaci che serviranno per il fumetto.Tritare il tutto in maniera grossolana e condire aggiungendo odori,un pizzico di sale,una grattugiata di limone ed aglio ed amalgamare il tutto.

Rosolare in una casseruola uno spicchio d’aglio con olio d’oliva ed aggiungere i carapaci degli scampi e delle canocchie precedentemente sgusciate.Dopo qualche minuto aggiungere mezzo bicchiere di vino bianco e due bicchieri d’acqua tiepida e far cuocere a fuoco lento per circa un’ora.Infine, filtrare il tutto con un colino a maglia fine.

Stendere la pasta bianca con una macchina stendi pasta dello spessore che si desidera ottenere. Prendere l’impasto bianco ed adagiare 16 gr di ripieno lasciando uno spazio di circa 2 cm di distanza tra loro ed aggiungere una punta di besciamella sopra. Spennelare con l’uovo precedentemente sbattuto i bordi ed adagiare sopra al tutto per metà una striscia di pasta rossa precedentemente stesa e per l’altra metà una striscia di pasta verde. Con un coppa pasta dare forma al raviolo e togliere la pasta residua in eccesso e pressare con una forchetta infarinata i bordi del raviolo. Cuocere il raviolo in acqua bollente salata per circa 3 / 4 minuti.Nel frattempo in una padella far rosolare un trito di scalogno ed aggiungere scampi rimanenti sgusciati e polpa di granchio sfumando con il fumetto. Scolare il raviolo e saltarlo delicatamente in padella non più di un minuto.

PAOLA RASTELLI, DIPLOMATA DEL CORSO CUOCO PROFESSIONISTA