CORSO DI CUOCO PROFESSIONISTA | PRIMO PIATTO 

RIBOLLITA RIVISITATA

DI CLAUDIA GROTTI
DIPLOMATA DEL CORSO DI CUOCO PROFESSIONISTA

Ingredienti per la pasta:

– 235 gr di farina
– 141 gr di tuorlo
– 1 uovo intero

Ingredienti per le cialdine di pane:

– 20 gr di farina
– 40 gr di olio di arachidi
– 120 gr di acqua

Ingredienti per la farcia:

– 2 cespi di cavolo nero
– 2 cipolle bianche
– 1 carota
– 2 patate media grandezza
– olio EVO
– 1 pizzico noce moscata

Ingredienti per la salsa base:

– 500 gr fagioli cannellini
– olio EVO
– 1 gambo sedano
– 2 carote
– 2 cipolle
– sale/pepe q.b.

Iniziare preparando la pasta all’uovo ed avvolgere nella pellicola, lasciarla riposare in frigo per un’ora. In una pentola preparare soffritto con cipolle bianche e carota, aggiungere il cavolo nero, acqua, sale, coprire e cuocere per 45 minuti. Mettere a bollire in acqua salata le patate con la buccia, coprire e cuocere per 35 minuti circa. Quando le verdure con il cavolo nero saranno cotte, frullarle e setacciarle poi metterle a freddare nell’abbattitore (circa 15 minuti). Non appena le patate saranno cotte, schiacciarle con lo schiacciapatate aggiungere un pizzico di noce moscata, coprirle con la pellicola e metterle a freddare nell’abbattitore (circa 15 min), quando gli ingredienti per la farcia (verdure e patate) saranno freddi, si mescolano e si mettono nel sac a poche.

Salsa base: portare a cottura i fagioli precedentemente ammollati in una pentola, con sedano, carota, cipolla con il coperchio per 45 min circa (l’acqua non deve mai bollire). Salare solo quando mancano pochi minuti a fine cottura. Eliminare gli odori (che possono essere usati per altre guarnizioni). Frullare i fagioli fino a ridurli a crema, utilizzare l’acqua di cottura per la consistenza desiderata ed aggiustare di sale e pepe.
Cialdine di pane:mettere in una ciotola 20 gr di farina 00, 40 olio di arachidi, 120 di acqua, con la frusta amalgamare gli ingredienti. Scaldare bene un padellino e versare un mestolino di composto alla volta, quando la cialda e’ dorata e croccante e’pronta; metterla su un vassoio con carta assorbente.

Fine cottura ed impiattamento: stendere la pasta e mettere la farcia con il sac a poche chiudere i ravioli con il coppa pasta (i ravioli misurano 6 cm di diametro) e metterli su un vassoio leggermente infarinato. Cuocere in abbondante acqua salata per 4 minuti. Mettere alla base del piatto la purea di fagioli ed adagiare 4 ravioli; su ogni raviolo mettere un pezzetto di cialda di pane per dargli verticalità. Infine guarnire con fiori e germogli.
Elementi e criticità a cui stare attenti: nel cuocere i fagioli non portare ad ebollizione l’acqua altrimenti si sfaldano. Salare l’acqua alla fine altrimenti la buccia si disidrata. Setacciare le verdure per la farcia altrimenti risultano fibrose. Levare l’aria durante la chiusura dei ravioli.

CLAUDIA GROTTI, DIPLOMATA DEL CORSO DI CUOCO PROFESSIONISTA