CORSO CUOCO | CAPPELLETTI REGGIANI

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CORSO CUOCO | PRIMO PIATTO
CAPPELLETTI REGGIANI
DI ALESSIO GHINOLFI
DIPLOMATO CORSO DI CUOCO PROFESSIONISTA
INGREDIENTI PER 4 PERSONE:

Ingredienti per la pasta:

– 500 gr di farina
– 6 uova
– 15 gr di sale fino
– Goccio d’acqua

Ingredienti per il ripieno:

– 130 gr di fesa di vitello
– 130 gr di sottospalla di manzo
– 130 gr di lonza di maiale
– 162 gr di Parmigiano Reggiano
– 1 uovo
– 1 gr di noce moscata
– Mezza cipolla
– Mezza carota
– Mezzo gambo senza foglie di sedano
– 7 gr di sale grosso
– 1 gr di sale fino
– 1 pugno di pane grattugiato

Ingredienti per il brodo:

– 200 gr di manzo
– 465 gr di cappone
– 1 carota
– Mezza cipolla
– Mezzo gambo senza foglie di sedano
– 40gr di sale grosso

PROCEDIMENTO PER LA PREPARAZIONE DELLA PASTA:

Mettere farina e uova ed impastare per circa 10 minuti. Dopo 5 minuti aggiungere l’acqua e continuare ad impastare… Dopo 2 minuti dall’aggiunta dell’acqua mettere il sale e finire di impastare. Far riposare l’impasto per 15 min in frigo coperto da pellicola. Ora la pasta è pronta all’uso.

PROCEDIMENTO PER LA PREPARAZIONE DEL RIPIENO:

Macinare la carne 2 volte per renderla omogenea. Fare andare in acqua bollente e salata il macinato di carne per 30 min. Dopo 5 minuti che il macinato è in acqua aggiungere il sedano tagliato a julienne e dopo 10 minuti che il macinato è in acqua aggiungere la carota tagliata anch’essa alla julienne. Dopo 15 min che il macinato è in acqua aggiungere la cipolla tagliata a julienne e dopo 25 minuti mettere la fiamma al minimo in quanto l’acqua sarà quasi evaporata del tutto (bisogna far rimanere l’ultimo goccio di acqua in fondo alla pentola). Finiti i 30 min di cottura far raffreddare il composto per altri 30 min. Se nel composto rimane verdura grossa schiacciarla con un cucchiaio. Passare il composto nel robot e aggiungere il Parmigiano Reggiano, la noce moscata, l’uovo e il sale fino. Ripassare il tutto nel robot fino a quando non ci sono più grumi. Alla fine aggiungere un pugno di pane grattugiato e mescolare il tutto. Mettere l’intero composto in frigo coperto da pellicola fino al momento del suo utilizzo.

PROCEDIMENTO PER LA PREPARAZIONE DEL BRODO:

Pulire la carota, la cipolla ed il sedano. Mettere la verdura, la carne ed il sale dentro la pentola a pressione con acqua… Lasciare andare a fiamma alta per 1h20′. Il brodo è pronto per l’uso.

PROCEDIMENTO DI RIEMPIMENTO E PREPARAZIONE DEL PIATTO:

Tirare la pasta e tagliarla a quadrettini. Mettere 4gr di pesto per ogni quadrettino. Chiudere il quadrettino prima a triangolo schiacciando bene i bordi in modo che non esca il pesto e poi con i due angoli chiudere ad anello intorno al dito. Fare riposare i cappelletti per 12 h coperti in freezer. Metterli in brodo bollente per 8 min, dopodichè impiattare.

ALESSIO GHINOLFI, DIPLOMATO CORSO DI CUOCO PROFESSIONISTA

CORSO CUOCO | CAPPELLETTI REGGIANI ultima modifica: 2015-10-19T12:16:27+02:00 da beppe