I Colori dell’Autunno – Secondo Piatto

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SECONDO PIATTO 

I COLORI DELL’AUTUNNO

DI VALENTINA GHERCIU
CORSO DI CUOCO PROFESSIONISTA

INGREDIENTI PER 4 PERSONE:

Ingredienti:

– 4 fette di filetto di manzo da circa 100-120 g l’una
– 8 fichi + mezzo bicchiere di Barbera d’Asti + una spolverata di amido di Riso.
– 2 fichi , 1 melanzana di piccole dimensioni, circa 12 cavolini di Bruxelles , 8 cipolline , 4 carote di piccole dimensioni , 4 rametti di finocchio e mandorle affettate per la guarnizione.

ELEMENTI E CRITICITÀ A CUI STARE ATTENTI:

la cottura della carne , come suggerimento prima di farla cuocere lasciarla 3-4 ore a temperatura ambiente . Quando si fa sbollentare la verdura non lasciarla troppo, altrimenti diventa molle.

CORSO DI CUOCO PROCEDIMENTO DI PREPARAZIONE E IMPIATTAMENTO:

Pulire e lavare la verdura necessaria. Affettare le melanzane a fettine molto sottili, stenderle e fare uscire il liquido, aggiungendo del sale grosso. Pulire e lavare carote, i cavolini, le cipolline e farli sbollentare per circa 10 min in acqua leggermente salata. Nel frattempo preparare la riduzione: spremere gli 8 fichi, prendendo solo il succo, metterlo in una padella e una volta caldo aggiungere mezzo bicchiere di Barbera. Sempre mescolando, sul finale aggiungere una spolverata di Amido di Riso per addensare un po’ di più.
Trascorsi i minuti necessari, adagiare la verdura su una teglia ricoperta da carta forno, aggiungere delle fettine di fico e far dorare il tutto a forno caldo per circa 15- 20 min a 230 °C.
Grigliare le melanzane.
Prendere la fetta di filetto di manzo e tagliarla a piacere (in questo caso io ho preso solo il cuore, e ho formato un cerchio), massaggiarla con un cucchiaio di olio evo (o una noce di burro). Passare la carne sulla piastra calda per circa 45 -50 sec per parte (dipende dallo spessore della carne e dalla cottura finale che si desidera ottenere) in modo da avere la reazione di Maillard . Farla cuocere per altri 50 -60 sec nella riduzione precedentemente preparata a fuoco medio .

Tempi di realizzazione:– Tempi di cottura (esprimere in minuti):
Tempi di preparazione : circa 30 min
Tempi di cottura : circa 25 -35 min

VALENTINA GHERCIU CORSO DI CUOCO PROFESSIONISTA A GENOVA
Ricetta creata per la partecipazione all’iniziativa di FrigoMagazine dedicata alla carne di vitello.

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