CORSO DI CUOCO PROFESSIONISTA | PRIMO PIATTO

RISOTTO ALLO ZAFFERANO CON TARTARE DI GAMBERI ROSSI

DI ARIONA JEGENI
DIPLOMATA DEL CORSO DI CUOCO PROFESSIONISTA

Ingredienti per il risotto:

– riso carnaroli 320g
– carote 2
– sedano 2 gambi
– scalogno 2
– zafferano in pistilli qb
– 6 gamberi rossi di Mazara Del Vallo
– lime non trattato 1

Ingredienti per la guarnizione:

– Rum chiaro qb
– pepe rosa
– foglioline di menta
– aceto bianco 200g
– vino bianco 200g
– sale qb
– parmigiano 80 g
– burro 50 g
– olio Evo

Per prima cosa si procede con la preparazione del fumetto di crostacei e la riduzione del vino bianco. Puliamo i gamberi tenendo i carapaci da parte e i gamberi che mettiamo sottovuoto e conserviamo in frigo in tanto che procediamo con la preparazione del fumetto. In una pentola rosoliamo con olio Evo il sedano, scalogno e le carote con qualche aroma a piacere e quando le verdure sono belle rosolate aggiungiamo i carapaci di gamberi sfumiamo con del rum e ricopriamo tutto con acqua e ghiaccio e lasciamo cuocere per 30-40min.

Nel frattempo in un pentolino mettiamo l’aceto in pari peso con il vino bianco fermo e un scalogno tagliato a metà e facciamo andare a fuoco medio per quasi 15-20 min per estrarne una riduzione che aggiungiamo al risotto in mantecatura (metodo di preparazione di risotto nello ristorante dove ho eseguito lo stage). Alla fine del tempo di cottura del fumetto lasciamo raffreddare e filtriamo tutto in un setaccio a maglia fine con un canovaccio da cucina pulito appoggiato sopra. Abbiamo pronto la riduzione e il nostro brodetto per la preparazione del risotto.

Tempo di realizzazione: 1 oretta.

In un pentolino con circa 30 g di burro e un filo d’olio tostiamo il riso per 2 min fino a quando il chicco comincia a cambiare colore quindi iniziamo subito con la prima bagnata con il fumetto che aggiungiamo costantemente per non lasciare asciugare mai il riso. A metà cottura aggiungiamo lo zafferano disciolto in un mestolo d brodo. Finita la cottura al dente circa 13 min spengiamo il fuoco e aggiungiamo un po’ di riduzione di vino, il burro rimanente, il parmigiano e un filo d’olio EVO e cominciamo a mantecare il risotto all’onda ne’ troppo liquido e ne’ troppo secco.

Durante la cottura del riso a parte in un tagliere prendiamo i gamberi e li tagliuzziamo finemente, trasferiamo i gamberi in una ciotola con del succo di lime, olio Evo, pepe rosa, scorza di lime, un goccio di Rum e foglioline di menta. Copriamo con pellicola e lasciamo riposare in frigo per 15min. Attenzione alla cottura giusta del riso e attenti alla conservazione e abbattitura dei crostacei per un uso a crudo.

Tempo di realizzazione: 30 minuti.

Versiamo il risotto in un piatto rotondo di medie misure e cerchiamo di impiattare con dei colpi sotto il piatto. In centro con l’aiuto di un cucchiaio appoggiamo la tartare di gamberi (che volendo possiamo darli una forma con una coppapasta o appoggiarli esteticamente) al centro del risotto, con l’aiuto di una pinzetta mettiamo qualche chicco di pepe rosa foglioline di menta e polvere di menta esiccata nei bordi del piatto. Cottura e realizzazione del piatto in 20 min di tempo.

ARIONA JEGENI, DIPLOMATA DEL CORSO DI CUOCO PROFESSIONISTA