CORSO PER CUOCO | PRIMO PIATTO 

RISOTTO ALLO ZAFFERANO E LIMONE DI SORRENTO

DI GIANFRANCO ZEOLI
DIPLOMATO DEL CORSO DI CUOCO PROFESSIONISTA

Ingredienti per il risotto:

– 300 gr. di riso Carnaroli;
– 2 lt. di brodo (sedano – carote – cipolle – pomodoro – 4 ossobuchi solo carne);
– vino bianco secco;
– 1 gr. di zafferano in pistilli;
– 60 gr. di burro freddo;
– 30 gr. di grana padano grattugiato;
– limone di Sorrento igp;
– 4 ossibuchi disossati con midollo
– sale q.b.

Ingredienti per le cozze pepate:

– 12 cozze:
– olio all’aglio;
– vino bianco secco;
– gambi di prezzemolo;
– pepe.

Ingredienti per la mousse di mozzarella di bufala:

– 300 gr. di mozzarella di bufala Campana dop;
– 75 ml. di panna fresca;
– 30 ml. di liquido di governo della mozzarella;
– 6 gr. di gelatina in fogli.

Ingredienti per la clorofilla di prezzemolo:

– 100 gr. di prezzemolo;
– 180 ml. di acqua;
– 1 cubetto di ghiaccio.

Ingredienti per la colatura di pomodoro sferificata:

– 300 gr. di pomodori del piennolo dop (pizzutello);
– 6 foglie di basilico;
– ½ cipollotto fresco;
– 1 spicchio d’aglio;
– 1 gr. di agar agar;
– 1 lt. olio di semi freddo;
– sale q.b.

In un contenitore porre i pomodori tagliati a pezzetti, salare generosamente, aggiungere il mezzo cipollotto a pezzi, le foglie di basilico, lo spicchio d’aglio diviso a metà al quale avremo avuto l’accortezza di togliere l’anima centrale (3 min.), pellicolare ermeticamente e riporre a macerare in frigo per almeno 12 ore shakerando di tanto in tanto. Lasciar colare il tutto attraverso un passino a maglie fini e recuperare la colatura di pomodoro. Stemperare meticolosamente in 100 ml. di colatura 1 gr. di agar agar e portare il tutto a 90 °C per pochissimi secondi al fine di attivare la gelificazione, lasciar raffreddare fino ai 40 °C circa, prelevare il liquido con un contagocce o un biberon da cucina e lasciar cadere la colatura goccia a goccia in un contenitore stretto e alto contenete l’olio di semi freddo. Recuperare le sfere di colatura di pomodoro del piennolo dop con un cucchiaio forato lasciando ben sgocciolare l’olio in eccesso. Porre in frigo.

Frullare 100 gr. di prezzemolo con 1 cubetto di ghiaccio e 180 ml. di acqua fredda, passare al setaccio e strizzare il più possibile (2 min.), portare il liquido ottenuto a 55 / 60°C, abbassare al minimo il fuoco, si noterà che la clorofilla inizierà ad affiorare in superficie coagulandosi, man mano che questo avviene prelevarla con un cucchiaio e adagiarla su un panno di lino extra fine con del ghiaccio sotto a contatto. Alla fine avremo una sorta di pasta di prezzemolo abbastanza compatta che andremo ad inserire in un piccolo biberon da cucina. Porre in frigo.

Frullare finemente 300 gr. di mozzarella di bufala con 75 ml. di panna fresca (1 min.), in un pentolino scaldare 30 ml. di liquido di governo della stessa mozzarella e sciogliervi i 3 fogli di gelatina precedentemente ammollati in acqua fredda, unire quindi il liquido lasciato intiepidire nella crema di mozzarella e frullare nuovamente. Filtrare minuziosamente ed inserire il tutto in un sifone da cucina che andremo a caricare con due capsule di Ossido di Azoto (N2O), riporre in frigo a testa in giù per almeno 6 ore.

Per un buon brodo partire con 3 litri di acqua fredda, 2 carote, 1 cipolloto, 1 pomodoro tagliato in quattro, 1 costa di sedano e la sola carne degli ossibuchi che avremo precedentemente disossato, salare leggermente. Portare a bollore e lasciar cuocere per almeno 2 ore con pentola semicoperchiata avendo l’accortezza di tanto in tanto di schiumare e pulire i bordi con un panno. Filtrare il tutto e tenere in caldo. In una piccola casseruola soffriggere in un cucchiaio di olio evo un cucchiaio di mirepoix adagiandovi sopra i 4 ossi con midollo senza carne, salare e pepare, lasciare colorire (3 min.) e aggiungere un mestolino di brodo. Ultimare la cottura a fuoco moderato e tenere in caldo per il servizio.

In una casseruola tostare a secco 300 gr. di riso carnaroli (2min), bagnare con vino bianco secco e lasciare evaporare, salare molto leggermente ed iniziare a confluire nel risotto il brodo ben caldo poco per volta per favorire la fuoriuscita dell’amido e quindi ottenere una maggiore cremosità nel risultato finale. A metà cottura (8 min.), inserire i pistilli di zafferano sciolti in un pochino di brodo caldo, portare a cottura ultimata (16 min. circa). Rigorosamente fuori dal fuoco, iniziare la mantecatura con burro freddo e grana padano cercando di incorporare aria affinché si ottenga un vellutato risotto “all’onda”. Contemporaneamente all’esecuzione del risotto, in un’altra casseruola inserire olio all’aglio, i gambi del prezzemolo e le 12 cozze (1 min), bagnare con vino bianco secco, lasciare evaporare, pepare e mettere il coperchio. Man mano che i mitili si aprono sgusciarli e tenere in caldo nel liquido formatosi in cottura.

Disporre il riso al centro del piatto, batterlo leggermente per stenderlo uniformemente, effettuare due linee intersecanti di clorofilla di prezzemolo. Su una delle due linee adagiare 3 cozze e peparle, adiacente all’altra linea formare 3 ciuffi di mousse di mozzarella di bufala campana dop intorno ai quali adagiare le sfere di colatura di pomodoro del piennolo dop. In posizione defilata adagiare nel piatto l’osso con il suo midollo quale tradizionale elemento del risotto alla milanese. Profumare il tutto con una leggera grattugiata di limone di Sorrento igp.
Dosare ed equilibrare scientemente i tanti elementi nel piatto affinché si crei un connubio e non uno spiacevole contrasto anche in ordine all’estetica del piatto.

Tempi di realizzazione: 20 minuti

GIANFRANCO ZEOLI, DIPLOMATO DEL CORSO DI CUOCO PROFESSIONISTA