CORSO CUCINA | RISOTTO CAROTE E SALSA D’ACCIUGHE

CORSO CUCINA | PRIMO PIATTO

RISOTTO CAROTE E SALSA D’ACCIUGHE

DI ANDREA VERGANI
DIPLOMATO CORSO DI CUOCO PROFESSIONISTA

Ingredienti per il risotto:

– n. 4 scalogni
– 360 gr. riso carnaroli
– 4 cucchiai di olio extrav. d’oliva
– 400 gr. purea di carote
– 300 gr. salsa d’acciughe
– vino bianco (4 bicchieri)
– 80 gr. burro
– 80 gr. mascarpone
– 80 gr. parmigiano

Ingredienti per le carote:

– 600 gr carote
– 2 cucchiai di olio extrav. d’oliva
– 4 cucchiaini di sale
– maizena quanto basta

Ingredienti per la salsa di acciughe:

– 800 gr acciughe sott’olio
– 4 cucchiai d’olio extrav. d’oliva
– maizena quanto basta

Mettere sul fuoco una pentola d’acqua salata mantenendo l’ebollizione; pulire e tagliare a brunoise lo scalogno, metterlo in una padella unendo l’olio e far soffriggere fino a che avrà preso un colore dorato. Aggiungere il riso e lasciarlo tostare per 30/40 secondi saltandolo, sfumare con un bicchiere di vino bianco ed aggiungere un primo mestolo di acqua bollente dopo aver lasciato evaporare l’alcool. A questo punto aggiungere la purea di carote (la parte densa, lasciando quella più liquida per la decorazione finale) e la salsa d’acciughe (lasciarne 1 cucchiaio per la decorazione finale) e portare a cottura fino al punto desiderato (15 min. al dente, 17 min. ben cotto) continuando a rimestare e ad aggiungere mestolate di acqua. Una volta terminata la cottura, togliere dal fuoco, mantecare con burro, mascarpone e parmigiano ed impiattare decorando con schizzi di purea di carote (parte più liquida) e salsa d’acciughe aggiungendo sulla sommità del risotto due o tre cialde di carota e qualche foglia di timo.

Lessare le carote tenendo mezzo bicchiere della loro acqua di cottura e frullarle con l’olio e il sale ed eventualmente aggiustarne la consistenza con l’acqua di cottura e la maizena; passarle al colino (o shinua) dividendo la parte più densa che verrà aggiunta al risotto, da quella più liquida che sarà utilizzata invece per la decorazione finale.

Sgocciolare le acciughe e metterle in un pentolino con poca acqua cuocendole finché non si sfaldano; colarle e frullarle con l’olio ed eventualmente aggiustarne la consistenza con maizena, quindi passarle al colino (o shinua) tenendo la parte più liquida che sarà da aggiungere al risotto e da utilizzare in piccola parte per la decorazione finale.

ANDREA VERGARA, DIPLOMATO CORSO DI CUOCO PROFESSIONISTA