CORSO DI CUCINA PROFESSIONALE | PRIMO PIATTO 

RISOTTO CON ARANCIA, SALMONE ED ERBE AROMATICHE

DI LUCA MORELLI
DIPLOMATO DEL CORSO DI CUCINA PROFESSIONALE

Ingredienti per la ricetta:

– 320g di riso (carnaroli preferibilmente)
– 280g di salmone affumicato
– 1 scalogno
– 1 arancia
– 1 cucchiaino di fiori di finocchio tritato o cumino tritato

Ingredienti per insaporire e decorare la ricetta: 

– Brodo di verdura o di pesce
– Olio Extra Vergine di oliva
– Sale
– Prezzemolo tritato qb
– Erbe aromatiche

Ricavare la scorza da un’arancia tramite il rigalimoni. Tagliare l’arancia a cubetti eliminando la buccia residua e le parti bianche e fibrose. Tagliare il pesce a straccetti o cubetti fini. Iniziare a disporre parte della tartare di pesce sul piatto formandola con il coppapasta. Creare un soffritto con scalogno, olio e fiori di finocchio. Unire il riso e farlo tostare per un paio di minuti, una volta fatto ciò sfumare con il vino. Aggiungere quindi il brodo fino a cottura ultimata (15 minuti circa). A fine cottura unire al riso le scorzette e parte dei cubetti d’arancia, i rimanenti cubetti di pesce ed il prezzemolo tritato.

Impiattare il riso servendosi del coppapasta precedentemente usato per il pesce in modo da ottenere una composizione stratificata e visibile (sotto la tartare di pesce e sopra il riso). Ultimare il piatto con i rimanenti cubetti di arancia e le scorzette. Decorare con un rametto di erbe aromatiche a vostra discrezione.

Tempi di realizzazione: 15-20 minuti a seconda del riso utilizzato.

Bisogna porre particolare attenzione al soffritto iniziale poiché essendo molto delicato non va assolutamente fatto scaldare troppo in quanto il finocchio tende a bruciare piuttosto velocemente lasciando quindi uno sgradevole retrogusto amaro al posto del suo fresco sapore.Il pesce non deve essere freddo quando viene servito quindi è meglio preparare la tartare ad inizio lavorazione o quando si inizia la cottura del riso. Per un impiattamento alternativo si può formare un cerchio di tartare più piccolo al centro del piatto e versare su di esso il risotto, il tutto senza usare il coppapasta. In questo modo si crea un “effetto sorpresa” in quanto la tartare di pesce non è visibile dall’esterno del piatto e viene scoperta successivamente dal degustatore.

LUCA MORELLI, DIPLOMATO DEL CORSO DI CUCINA PROFESSIONALE