SALMONE, ZUCCHINE E SALSA AL DRAGONCELLO | CORSO DI CUOCO PROFESSIONISTA

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CORSO DI CUOCO PROFESSIONISTA | SECONDO PIATTO 

SALMONE CON ZUCCHINE MARINATE E SALSA AL DRAGONCELLO

DI FRANCESCA ROSATO
DIPLOMATA  DEL CORSO DI CUOCO PROFESSIONISTA

INGREDIENTI:

– 600 g di tranci di salmone fresco con pelle
– 30 g di olio EVO +q.b.
– 1 cucchiaino di pimiento
– 2 zucchine medie
– 80 g di mirin
– 1 pizzico di pepe

– 2 pizzichi di sale
– 1 pompelmo rosa, il succo di metà
– 1 rametto di maggiorana fresca
– 6 tuorli di uovo
– 400 g di burro chiarificato
– 1 cucchiaino di riduzione di aceto al dragoncello

PROCEDIMENTO DI PREPARAZIONE DEL SALMONE:

Sistemare i tranci di salmone in una pirofila, precedentemente abbattuti per almeno 24 h ad una temperatura di -20º . Condire con il succo di metà pompelmo rosa, sale, olio e pimiento. Lasciare marinare per almeno 3/4 ore

PROCEDIMENTO DI PREPARAZIONE DELLE ZUCCHINE MARINATE:

Affettare le zucchine nel senso della lunghezza, trasferirle in una ciotola e condirle con il mirin o sakè dolce, il sale, il pepe e qualche fogliolina di maggiorana fresca. Tenere da parte a marinare per almeno 3/4 ore.

PROCEDIMENTO DI PREPARAZIONE DELLA SALSA OLANDESE:

Preparare la salsa olandese montando a bagnomaria i rossi dell’uovo con la riduzione di aceto al dragoncello e il burro chiarificato, quasi sciolto, poco per volta.

IMPIATTAMENTO:

Scaldare la padella e disporvi un quadrato di carta da forno su cui adagiare il pezzo di salmone e scottare dalla parte della pelle per circa 10, senza girarlo. Dovrà risultare cotto solo a metà. Servire su un piatto con le zucchine marinate e la salsa olandese al dragoncello .

FRANCESCA ROSATO, DIPLOMATA DEL CORSO DI CUOCO PROFESSIONISTA

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