SECONDO PIATTO 

SGOMBRO IN GUAZZO

DI LUCA MARTIRE
DIPLOMATO DEL CORSO DI CUOCO PROFESSIONISTA

Ingredienti per il piatto:

– 2 Sgombri interi
– 100 gr di provola affumicata
– 8 pomodorini pachino
– 2 carciofi Romanesco o Violetto
– 2 rami di timo

Ingredienti per il condimento:

– Polvere di menta
– Olio extra vergine di oliva
– Olio di arachide
– Zucchero
– Sale
– 250 ml di latte fresco
– 150 ml di panna

Per la polvere di menta posizionare solamente le foglioline su un piatto piano ben distanziate tra di loro e cuocere nel microonde per 1 minuto circa stando attenti al colore e alla consistenza che assumono.Preriscaldare il forno ad una temperatura di 140° dopo di che pulire e lavare i pachino praticando un taglio verticale e disporli con il lato tagliato verso l’alto su una placca rivestita di carta da forno, aggiungiamo i rametti di timo, un filo d’olio, zucchero e sale. Quando il forno arriva a temperatura infornare e lasciare andare per 1 ora e 20 minuti controllando che durante la cottura non si secchino troppo.

Si può iniziare con il guazzetto di provola prendendo tutta la parte esterna scura di essa e una parte centrale, tagliare a pezzi grossolani, mettere in un contenitore adatto al microonde e aggiungere 250 ml di latte e 150 ml di panna, coprire con della pellicola trasparente e mettere nel microonde per 10 minuti. Iniziare a pulire lo sgombro tagliandolo dalla pancia fino a sotto la testa cosi che si possano togliere con facilità tutti gli organi interni, passarlo velocemente sotto l’acqua cosi da togliere eventuali impurità, tagliare le pinne dorsali e pettorali e iniziare a sfilettare il pesce, poi togliere le spine centrale ai filetti , tagliare e ricavare 4 pezzi per ciascuno sgombro.

Durante la preparazione della polvere di menta stare attenti e controllare spesso che le foglioline non si brucino.

Fatto questo iniziare con mettere a scaldare l’olio di arachide per le chips di carciofo, puliamo il carciofo togliendo le foglie esterne e l’estremità del carciofo, dividere a metà cosi da togliere la peluria interna e tagliare il carciofo sottile. Non appena l’olio è pronto ci mettiamo i carciofi e quando esso diventerà marroncino e croccante sarà pronto. Iniziare a scaldare una padella antiaderente quando diventerà calda posizionare lo sgombro dalla parte della pelle senza mai girarlo. Cotto lo sgombro si può iniziare all’assemblaggio del piatto. Sul fondo mettere il guazzetto di provola, disporvi 2 pezzi di sgombro in piedi al centro del piatto e decorare con i pomodorini confit e le chips di carciofo e il piatto è pronto.

Tempi di realizzazione:circa 1h e 35 minuti, 95 minuti.

LUCA MARTIRE, DIPLOMATO DEL CORSO DI CUOCO PROFESSIONISTA