CORSO CUCINA | TAGLIATA DI MANZO ALLE ERBE AROMATICHE CON DUE SALSE E TORTINO DI PATATE PROFUMATO CON LE ERBE E AGLIO ARROSTITO

SECONDO PIATTO

CORSO CUCINA | TAGLIATA DI MANZO ALLE ERBE AROMATICHE CON DUE SALSE E TORTINO DI PATATE PROFUMATO CON LE ERBE E AGLIO ARROSTITO

Ingredienti per 4 persone

– 4 fette di filetto di manzo tagliate un po’ spesse (ca 150 gr)
– erbe aromatiche (rosmarino, timo, ginepro)
– 4 spicchi di aglio
– olio extravergine di oliva
– sale grosso
– pepe
– limone

PROCEDIMENTO PER LA PREPARAZIONE
Pressate bene la carne con la mano per allargare leggermente le fette, incidete i bordi con un coltello, per evitare che si arriccino in cottura, e trasferitele su di un piatto da portata. Tritate finemente timo e rosmarino, mescolateli a 4 cucchiai di olio, aggiungete una macinata di pepe nero e un cucchiaio di bacche di ginepro che avrete prima schiacciato. Versate il condimento sulla carne e lasciate marinare per almeno un paio d’ore (se è possibile usate sottovuoto).
Tirare fuori la carne dal frigorifero almeno almeno mezz’ora prima della cottura, scaldate bene la piastra, adagiatevi i medaglioni di carne e cuoceteli circa 3 minuti per parte (al sangue): tagliateli a fettine, condite con un’emulsione di olio, limone, sale e pepe.

Alla Tagliata di manzo si consiglia di accostare

 Tortino di patate profumato con le erbe e aglio arrostito

Ingredienti per 4 persone

– 4 patate di media grandezza
– 2 teste di aglio intere
– 1 pugno di rosmarino tritato
– 1 pugno di timo tritato
– 1 noce di burro
– 4-5 cucchiai di parmigiano grattugiato
– 2 albumi d’uovo sbattuti
– 4 cucchiai di pangrattato
– 4 cucchiai di olio d’oliva extra vergine
– Sale e pepe

PROCEDIMENTO PER LA PREPARAZIONE
Prima di tutto preparate la crema di aglio arrostito, preriscaldate il forno a 190 gradi. Impugnate la testa d’aglio tenendo la radice verso il basso, con un coltello pareggiate le punte superiori degli spicchi, fate attenzione a non rimuoverli dalla radice. Appoggiate la testa d’aglio su un foglio di alluminio. Condite la testa d’aglio con dell’olio extra vergine d’oliva e pizzico di sale. Avvolgete la testa d’aglio nell’alluminio creando un fagottino. Mettete il fagottino nel forno già caldo per circa 30-35 minuti, l’aglio a quel punto si sarà ammorbidito. Rimuovete dal forno e aspettate raffreddare. Con una leggera pressione sugli spicchi separate la polpa dalla buccia arrostita. Con una forchetta fate la crema di aglio.
Imburrate dei bicchierini in alluminio o delle ceramiche e cospargete i bordi con il pangrattato.
Sbucciate le patate e tagliarle a fettine sottili aiutandovi con una mandolina.
In una ciotola grande unite patate, crema di aglio arrostito, erbe tritate, burro ammorbidito a temperatura ambiente, 2 cucchiai di olio d’oliva, albumi d’uova, sale e pepe e mescolate con le mani delicatamente.
Disponete le patate a strati, spolverizzando ogni quattro strati con parmigiano grattugiato. Mettete l’ultimo strato di parmigiano e dei fiocchetti di burro.
Cuocete a 190 gradi per 40 minuti circa, finché sono ben dorate.

Salsa di rafano

Ingredienti per 4 persone

– 1 cucchiaio salsa di rafano sottaceto
– 1 cucchiaino di senape
– 60 g di Creme Fraiche
– Sale e pepe a piacere

PROCEDIMENTO PER LA PREPARAZIONE
Mettete tutti gli ingredienti in una ciotola media di miscelazione e frullate fino ad ottenere un composto liscio e cremoso. Condite con sale e pepe nero.

Salsa verde

Ingredienti per 4 persone

– 1 pugno di prezzemolo
– 1 pugno di menta
– 1 pugno di basilico
– 1 cucchiaio di capperi sottaceto
– 2 acciughe sottolio
– 1 spicchio d’aglio
– 1 cucchiaio di senape
– 1 cucchiaino di zucchero
– 60 ml di olio d’oliva extra vergine
– Sale e pepe a piacere

PROCEDIMENTO PER LA PREPARAZIONE
In un frullatore, unite prezzemolo con basilico, menta, capperi, acciughe, aglio, senape e zucchero e frullate finché ottenete una salsa ben cremosa. Versate lentamente l’olio d’oliva. Condite con sale e pepe nero.

BRANISLAV SAVIC, CUOCO PROFESSIONISTA