TAGLIATELLE NERE CON ZUCCHINE, MENTA E GAMBERO | CORSO PER CUOCO

CORSO PER CUOCO | PRIMO PIATTO 

TAGLIATELLE NERE CON ZUCCHINE, MENTA E GAMBERO 

DI MATTIA COLOMBO
DIPLOMATO CORSO DI CUOCO PROFESSIONISTA

Ingredienti perla tartare di gambero rosso:

– 16 gamberi rossi di Mazara Del Vallo L2
– 5 l acqua
– 45g sale grosso

Ingredienti per il gel di menta:

– 80g di acqua
– 15g di foglie di menta
– 2,8g di gomma di xantano

Ingredienti per la polvere di rabarbaro:

– 200g di rabarbaro

Sbattere i tuorli con il nero di seppia, disporre a fontana la semola e versare nel centro il composto di tuorlo e nero di seppia. Impastare fino ad ottenere un impasto omogeneo e proseguire con l’impasto per almeno 15 minuti. Avvolgere l’impasto ottenuto con della pellicola alimentare e lasciar riposare in frigorifero. Stendere la pasta con l’aiuto della macchina tirapasta e tagliarla a tagliatella con l’apposito strumento. Formare dei nidi con le tagliatelle appena ottenute.

Tritare la cipolla . In una pentola capiente mettere un filo d’olio evo e la cipolla tritata e far stufare la cipolla a fuoco basso. Nel mentre tagliare le zucchine in piccoli pezzi e una volta stufata la cipolla aggiungerle nella padella alzando il fuoco. Far rosolare le zucchine a fuoco alto. Aggiungere il ghiaccio nella pentola e abbassare il fuoco e lasciare cuocere a fuoco bassissimo fino a ebollizione. Aggiungere la panna e continuare la cottura per altri 5 minuti mescolando dolcemente. Trasferire il tutto nel bicchiere del frullatore e aggiungere le patate lessate tagliate a pezzi, frullare. Aggiustare di sale.

Mettere sul fuoco una pentola capiente con dell’acqua e portare ad ebollizione. Sbianchire la menta per 20 secondi e immergerla immediatamente in acqua e ghiaccio. In un bicchiere per frullatore a immersione mettere l’acqua e la menta sbianchita e frullare. Filtrare il composto, scartando la parte solida rimanente. Mettere la gomma di xantano nell’acqua alla menta ottenuta e passarla con il frullatore a immersione per amalgamare il tutto. Mettere il risultato in un biberon da cucina e lasciar riposare un ora in frigorifero. (60 minuti)

Mondare i gambi di rabarbaro e tagliarlo a fettine sottili di 1 mm. Disporre le fettine di rabarbaro su una placca con carta da forno e infornare a 50 °C in forno ventilato con lo sportello socchiuso per 10 ore. Una volta essiccato ridurlo in polvere con l’aiuto di un cutter. Setacciare la polvere per rimuovere eventuali pezzi grossolani rimasti.

Pulire i gamberi: staccare la testa mettendola da parte e eliminare il carapace. In una padella con un filo d’olio mettere le teste di gambero e cuocere a fuoco moderato schiacciando le teste. Ridurre in tartare la polpa, condirla con un filo d’olio evo e due cucchiaini di polvere di rabarbaro. Buttare le tagliatelle in acqua bollente salata, filtrare il sughetto ottenuto dalle teste di gambero. Scolare la pasta e saltarla in padella con il sughetto dei gamberi, 4 cucchiai di vellutata di zucchine e un mestolo di acqua di cottura. Impiattare mettendo al centro del piatto un coppa pasta, iniziare dal gel di menta e ricoprirlo con la vellutata di zucchine. Sopra la vellutata posizionare le tagliatelle e appoggiare sopra la tartare di gambero rosso. Decorare il piatto con il gel di menta e concludere con una spolverizzata abbondante di polvere di rabarbaro.

Di fondamentale importanza per questo piatto sono le materie prime freschissime, in particolar modo i gamberi rossi di Mazara Del Vallo che dovranno essere consumati crudi. Durante la realizzazione delle tagliatelle assicurarsi di ottenere un impasto liscio, privo di grumi dalla consistenza setosa e osservare attentamente il periodo di riposo. Nella vellutata di zucchine la pazienza dovuta al maggior tempo per la cottura delle zucchine, partendo con il ghiaccio, sarà ripagata ampiamente dal gusto fresco e intenso che acquisterà. Particolare attenzione va usata nel dosare la gomma di xantano per ottenere la giusta consistenza del gel di menta.

MATTIA COLOMBO, DIPLOMATO CORSO DI CUOCO PROFESSIONISTA