TAGLIOLINI DI PATATE E FONDUTA | CORSO DI CUOCO PROFESSIONISTA

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CORSO DI CUOCO PROFESSIONISTA | PRIMO PIATTO 

TAGLIOLINI DI PATATE, FONDUTA DI BRANZI E FIORI DI CAMOMILLA

DI SABRINA VERGA
DIPLOMATA DEL CORSO DI CUOCO PROFESSIONISTA

INGREDIENTI PER 4 PERSONE:

Ingredienti per i tagliolini:

– 200g di patate di montagna ( patate di Valtellina)
– 500g di farina 00
– 10g di inulina
– 2 uova di “Selva”

Ingredienti per le patate a cubetti:

– 250g di patate di montagna a cubetti
– 20g di aceto di vino bianco
– 500g di acqua

Ingredienti per la fonduta di branzi e camomilla:

– 500g di panna fresca di montagna
– 300g di Branzi giovane
– 10g di fiori di camomilla essiccati

Ingredienti per la brisolona salata:

– 125g di farina 00
– 100g di farina di mandorle
– 5g di eritritolo
– 3 tuorli di uova di “Selva”
– q.b sale maldon

PROCEDIMENTO DI PREPARAZIONE DEI TAGLIOLINI:

Far bollire le patate di montagna con la loro buccia. Fare raffreddare e schiacciarle con apposito attrezzo. Sulla spianatoia di legno impastare la frina 00 con le patate schiacciate e le uova. Una volta ottenuta una “palla “di giusta consistenza, avvolgerla in carta trasparente e far riposare l’impasto in frigorifero per almeno 30’. Stendere la pasta con la sfogliatrice e dare la forma del tagliolino.

Tempi di realizzazione: 80 minuti circa tra cuocere le patate, raffreddarle e creare impasto (compreso riposo dell’impasto in frigorifero), 20 minuti per sfogliare la pasta e renderla a tagliolino.

PROCEDIMENTO DI PREPARAZIONE DELLA FONDUTA DI BRANZI E CAMOMILLA:

In una casseruola far ridurre la fuoco lento a panna fresca di 1/3 ed aggiungere in infusione i fiori di camomilla essiccati. Filtrare, aggiungere il formaggio Branzi “grattuggiandolo” con una grattuggia a fori larghi. Lasciare il tutto coperto con carta trasparente e far sciogliere il Branzi a bagnomaria lentamente. A formaggio sciolto passare il tutto al bimby ed emulsionare.

Tempi di realizzazione: 30 minuti per fare il crumble salato, 15 minuti + tempo di raffreddamento ed emulsione nel bimby per fonduta di Branzi totale circa 50 minuti.

PROCEDIMENTO DI PREPARAZIONE DELLA SBRISOLONA SALATA:

Procedere come una classica sbrisolona con aggiunta di sale Maldon q.b. Formare delle grosse briciole e cuocere in forno a 160° per circa 10 minuti.

Tempi di realizzazione: 30 minuti circa.

ULTIME PREPARAZIONI E IMPIATTAMENTO:

Per le patate a cubetti tagliare le patate a cubetti e cuocerle in acqua acidulata per 1 minuto, ci vorranno circa 8 minuti. Portare a bollore abbondante acqua salata e cuocere i tagliolini insieme alle patate acidulate. Saranno cotti appena vengono a galla. Scolare e farli saltare in padella con olio evo, aglio in camicia e burro di montagna. Ci vorranno circa 20 minuti. Per impiattare mettendo alla base la fonduta di Branzi, una spolverata leggera di camomilla in polvere, il nido di tagliolini ed infine il crumble di sbrisolona salato e polvere d’olio.

SABRINA VERGA, DIPLOMATA DEL CORSO DI CUOCO PROFESSIONISTA

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