CORSO DI CUOCO | TARTARE DI TONNO CON CHUTNEY DI MENTA E LIMONE ALLO YOGURT

CORSO DI CUOCO | SECONDO PIATTO

TARTARE DI TONNO CON CHUTNEY DI MENTA E LIMONE ALLO YOGURT

DI VIERI AZZAROLI
DIPLOMATO CORSO DI CUOCO PROFESSIONISTA

Ingredienti per la tartare:

– Tonno fresco 450g
– Acciughe Spagnole sotto sale 80g
– Olive taggiasche denocciolate 80g – 100g
– Capperi 40g
– Erba cipollina q.b.
– Pepe bianco q.b.

Ingredienti per il chutney:

– Menta fresca 1 tazza
– Scalogni 2-3
– Peperoncino verde dolce 1
– Aglio 1-2 spicchi (facoltativo)
– Scorza e succo di 1 limone
– Acqua 2 cucchiai
– Zucchero di canna 2 cucchiaini
– Cumino in polvere ½ cucchiaino
– Sale ½ cucchiaino
– Yogurt magro 150g

Per la Tartare: sciacquare accuratamente le acciughe privandole del sale, sfilettandole e rimuovendo quante più lische possibile, unire i capperi, le olive, qualche foglia di erba cipollina e tritare finemente cercando di ottenere un composto omogeneo. Ridurre il filetto di tonno a dadini il più possibile regolari (se il filetto dovesse essere troppo alto possiamo tagliarlo orizzontalmente in due lungo tutta la sua lunghezza).

Per il chutney: lavare il peperoncino verde e tagliarlo a pezzetti, sbucciare gli scalogni e tritarli grossolanamente. Lavare il limone, grattare metà della scorza e spremerne il succo. In un recipiente unire tutti gli ingredienti e frullarli fino a ottenere un composto omogeneo.

Impiattamento: con l’aiuto di un coppapasta rotondo, stendere un primo strato del tonno, poi con un cucchiaio stendere uno strato sottile del battuto di acciughe, olive e capperi. Completare infine con un secondo strato di tonno e un giro di pepe bianco. Servire il chutney direttamente sopra la tartare o a parte. Decorare il piatto con un po’ di erba cipollina tritata.

VIERI AZZAROLI, DIPLOMATO DEL CORSO CUOCO PROFESSIONISTA