SECONDO PIATTO 

FARAONA COTTA A BASSA TEMPERATURA

DI LORENZO CASELLI
DIPLOMATO DEL CORSO DI CUOCO PROFESSIONISTA

Per la faraona:

– 2 petti di faraona da cui ricaveremo 4 pezzi da 150/200gr l’uno
– 300gr di punte di asparago
– 4 foglie di alloro
– 2 rami di rosmarino

per la marinatura:
– 90gr di burro

per la crema di patate vitelotte:
– 400gr circa di patate viola
– 1 ramo di rosmarino
– olio e.v.o
– q.b sale
– q.b pepe
per le chips:
– 1 patata vitelotte intera
– q.b olio di girasole alto oleico 200 ml
– q.b di fiori eduli per decorare

STRUMENTAZIONE NECESSARIA NON USUALE:

– Roner per la cottura sottovuoto

– Macchina per il sottovuoto

– Sacchetti adatti per la cottura a bassa temperatura

Faraona:
Il giorno precedente alla preparazione mettere a marinare in un sacchetto per la cottura sottovuoto il petto di faraona con alloro, rosmarino, sale, pepe, zucchero e 30gr di burro.
Il peso del sale e dello zucchero dovranno essere rispettivamente il 2% e l’ 1% del peso del petto di faraona.
Per la cottura a bassa temperatura impostiamo il roner a 65°c per 35 minuti e una volta che l’acqua avrà raggiunto la temperatura immergiamo il petto di faraona.
Una volta pronto, prima dell’impiattamento si procederà con una rosolatura in padella con una noce di burro prima dalla parte della pelle per renderla croccante e successivamente dalla parte della carne.

Crema di patate vitelotte:
Peliamo e laviamo le patate vitelotte, le tagliamo a cubetti di medie dimensioni e le lessiamo in acqua salata con due foglie di alloro e un ramo di rosmarino per circa 25-30 minuti .
Una volta pronte scolare le patate eliminando le foglie di alloro e il rosmarino,e con l’utilizzo di un mixer ad immersione frullare il tutto per ottenere una crema. Aggiustare di sale e pepe.

Asparagi grigliati:
Lavare accuratamente gli asparagi e ricavare da essi punte lunghe circa 5-6 cm, lessare quest’ultime in acqua bollente salata per 6 minuti circa, scolarle e raffreddarle immediatamente in acqua e ghiaccio (questa operazione ci permette di mantenere un colore verde brillante).
Asciugare le punte di asparago con un panno carta e grigliarle su ambo i lati per 3 minuti.

Chips di patate:
Laviamo la patata eliminando la terra presente e tagliamola nel verso della lunghezza creando delle fettine rotonde sottili.
Scaldiamo l’olio per la frittura e friggiamo le chips per un 1 minuto circa fin quando non risultano croccanti.

Impiattamento:
Per servire questo piatto creiamo una “lingua” con la crema di patate viola al centro del piatto, adagiamo su di essa le punte d’asparago grigliate una accanto all’altra e infine il petto di faraona. Glassiamo il petto di faraona con il fondo di cottura e decoriamo con le chips di patate e fiori eduli.

L’elemento fondamentale a cui prestare attenzione è la cottura della faraona, sia quella a bassa temperatura ma soprattutto anche la rosolatura in quanto non dobbiamo far risultare la carne troppo asciutta.
Per quanto riguarda gli asparagi pur sembrando una preparazione semplice si eseguono due cotture, quindi bisogna prestare attenzione a non scuocere gli asparagi e mantenerli croccanti

LORENZO CASELLI, DIPLOMATO DEL CORSO DI CUOCO PROFESSIONISTA