TIRAMISÙ CLASSICO AL CAFFÈ | CORSO DI PASTICCERIA PROFESSIONALE

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CORSO DI PASTICCERIA PROFESSIONALE | DESSERT

TIRAMISÙ CLASSICO MASCARPONE E CAFFÈ

DI MANUELA GIANNINI
DIPLOMATA DEL CORSO DI PASTICCERIA PROFESSIONALE

INGREDIENTI PER 4 PERSONE:

Ingredienti biscuit:

– 75gr zucchero semolato;
– 75gr albume
– 50gr tuorlo
– 65gr farina 00 (w180)
– 15gr fecola di patate
– pizzico di vanillina

Ingredienti per la base semifreddo:

– 35gr zucchero
– 5gr acqua
– 25gr tuorlo

Ingredienti per il dacquoise alle mandorle:

– 10gr farina 00 (w180)
– 35gr albume
– 12.5gr zucchero semolato
– 60gr tpt alle mandorle (30gr zucchero a velo 30gr farina mandorle)

Ingredienti per la crema al tiramisù:

– 125gr panna
– 125gr mascarpone
– 60gr base semifreddo
– 2,5gr colla di pesce

Ingredienti per la bagna al caffè:

– 30gr caffè espresso
– 30gr zucchero
– 3gr liquore al caffè

Ingredienti per le decorazioni:

– cioccolato fondente q.b. per fare il ricciolo e le scagliette
– cacao in polvere

PROCEDIMENTO DI PREPARAZIONE DEL BISCUIT: 

Montare in planetaria lo zucchero con gli albumi a neve lucida, una volta montati continuare a mescolare lentamente e incorporare i tuorli a filo insieme alla vanillina, trasferire il composto in una ciotola e unirvi la farina e la fecola precedentemente passate al setaccio. Mescolare delicatamente dal basso verso l’alto amalgamando il tutto. Prendere una parte dell’impasto e modellare su una teglia con carta da forno con una sac à poche con bocchetta del diametro di 14mm dei bastoncini tutti attaccati lunghi 5cm.

PROCEDIMENTO DI PREPARAZIONE DEL BISCUIT SECONDA FASE: 

Spolverare leggermente la superficie con zucchero a velo e cuocere in forno a 220 gradi per 10 minuti. Con la restante parte dell’impasto fare un disco da inserire nel dolce. Usando sempre la sac à poche prendere una teglia con carta da forno appoggiarci sopra un anello dal diametro di 12mm e seguire il suo contorno riempiendolo formando uno strato sottile, cuocere in forno a 210-220 gradi per 10 minuti.

PROCEDIMENTO DI PREPARAZIONE DEL DACQUOISE ALLE MANDORLE: 

In un cutter inserire la farina di mandorle con 30 grammi di zucchero a velo tritarlo e successivamente setacciare il tutto insieme alla farina. Montare in planetaria gli albumi con 12.5 grammi di zucchero semolato a velocità media utilizzando il frustino. Una volta montato incorporare le farine e mescolare il tutto lentamente senza smontare il composto. Su una teglia rivestita con carta da forno appoggiare l’anello che si utilizzerà per assemblare il dolce, riempire una sac à poche con una bocchetta dal diametro di 14mm e seguire il contorno all’interno dell’anello di diametro di 14mm riempiendolo. Cuocere in forno a 180 gradi per 20 minuti con valvola aperta.

PROCEDIMENTO DI PREPARAZIONE DELLA BASE AL SEMIFREDDO: 

Cuocere in un tegame lo zucchero con l’acqua portandoli a 121 gradi. Arrivati a temperatura versare il composto a filo sui tuorli e montare fino a raffreddamento.

PROCEDIMENTO DI PREPARAZIONE DELLA CREMA AL TIRAMISÙ: 

Montare in planetaria panna e mascarpone, nel frattempo sciogliere la colla di pesce (precedentemente ammorbidita in acqua fredda) a bagnomaria e unirla alla base semifreddo, amalgamare i due composti delicatamente.

PROCEDIMENTO DI PREPARAZIONE DELLA BAGNA AL CAFFÈ: 

In un tegame mettere il caffè espresso e lo zucchero e scaldare a 50 gradi. Quando lo sciroppo è freddo incorporare il liquore al caffè.

PROCEDIMENTO DI PREPARAZIONE DEI RICCIOLI DI CIOCCOLATO: 

In un tegame mettere il caffè espresso e lo zucchero e scaldare a 50 gradi. Quando lo sciroppo è freddo incorporare il liquore al caffè.

ELEMENTI DI CRITICITÀ A CUI STARE ATTENTI: 

Nel procedimento della crema al tiramisù prestare attenzione al montaggio del mascarpone con la panna. La panna non deve essere troppo montata. Per preparare la dacquoise stare attenti a frullare bene gli ingredienti, in modo da farli miscelare meglio.

 ASSEMBLAGGIO E DECORAZIONE TORTA : 

Prendere l’anello con la striscia di acetato. Mettere il giro-torta di biscuit attorno all’anello di acciaio. Dopo di che versarvi sopra la Dacquoise. Spolverare le scagliette di cioccolato fondente sulla dacquoise. Versare la crema al tiramisù sul Biscuit e mettere la Crema al tiramisù fin filo anello. Dare una spolverata di cacao. Fare la decorazione finale con ricciolo.

Tempi di realizzazione: Il tempo totale di preparazione è di circa 2 ore, Biscuit 30 minuti circa, Dacquoise 35 minuti circa. Base semifreddo e crema al tiramisù 25 minuti circa. Bagna al caffè 10 minuti circa.

MANUELA GIANNINI, DIPLOMATA DEL CORSO DI PASTICCERIA PROFESSIONALE

TIRAMISÙ CLASSICO AL CAFFÈ | CORSO DI PASTICCERIA PROFESSIONALE ultima modifica: 2018-01-24T13:35:11+02:00 da amministratore

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