CORSO DI PASTICCERE | TIRAMISÙ ALL’ARANCIA

DESSERT

CORSO DI PASTICCERE | TIRAMISÙ ALL’ARANCIA

Ingredienti per 4 persone

Ingredienti per la base biscotto

– 60 g. di olio di semi di girasole;
– 80 g. di zucchero di canna;
– 250 g. di farina;
– 4 albumi;
– 3 cucchiaini di lievito per dolci (chimico);
– Caffè ristretto q.b. leggermente zuccherato per inzuppare la base biscotto.

Ingredienti per la crema

– 250 g. di panna fresca;
– 250 g. di mascarpone;
– 100 g. di tuorli;
– 100 g. di zucchero;
– 17 g. di colla di pesce;
– Scorza di un’arancia BIO;
– 2 caffè ristretti;
– Un cucchiaino di cacao amaro.

PROCEDIMENTO PER LA BASE BISCOTTO
Versare in un recipiente albumi, olio, zucchero. Mescolare per sciogliere lo zucchero. Versare la farina con il lievito, mescolare fino ad ottenere un impasto abbastanza denso e omogeneo.
Versare il composto in una tortiera e cuocere al forno statico a 175°C per circa 30 min.

PROCEDIMENTO PER LA CREMA
Mettere in ammollo in acqua fredda la metà di colla di pesce per una decina di minuti.
Nel frattempo amalgamare con la frusta i tuorli con lo zucchero, aggiungervi panna, mascarpone e scorza d’arancia.
Filtrare la crema e tenere da parte la scorza avanzata. Dividere il composto in due parti e aggiungere alla prima metà due tazzine di caffè ristretto, cacao amaro e la colla di pesce strizzata e scaldala in un pentolino.
Ricavare un disco dalla base biscotto, irroralo con un po’ di caffè precedentemente preparato e posizionarlo in una coppa monoporzione. Versare sopra la crema al caffè. Lasciar riposare il composto in frigo per 15-20 min.
Nel frattempo completare la seconda metà della crema: ammollare in acqua fredda la colla di pesce rimanente e aggiungerla strizzata e scaldata alla seconda metà della crema insieme alla scorza d’arancia tenuta da parte.
Riprendere dal frigo la coppa e completare il dolce: adagiare sulla crema al caffè ormai solidificata un altro disco della base biscotto bagnato nel caffè, coprirlo con la crema all’arancia e riporre la coppa in frigo per almeno due ore.
Prima di servire, spolverizzare il dolce col cacao amaro o decorarlo a piacere.

IRINA KOSTROMITINA, CUOCA PROFESSIONISTA